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El secreto de las papas fritas más famosas del mundo

Son las papas fritas más famosas del mundo. Algunos podrán decir “no hay como las de mi mamá” (o las de su restaurante favorito), pero las de McDonald ‘s tienen la particularidad de ser universales. No solo por el peso de una marca global, sino también porque su receta se replica de manera minuciosapara lograr el mismo sabor y textura en cualquier punto de cada continente.

La pregunta es: ¿cuál es esa fórmula tan exitosa? En YouTube, sitios de gastronomía y redes sociales se multiplican versiones de cocineros amateurs que dicen haber descubierto la manera de hacerlas igual, pero caseras. Otros elaboran teorías sobre misteriosos ingredientes secretos.

La respuesta oficial en Argentina la tiene Ariel Gravano, chef y jefe ejecutivo de Arcos Dorados, la empresa dueña de la franquicia de la cadena en Latinoamérica.

El proceso es el mismo que uno haría en su casa, solo que nosotros lo que hacemos es tener altas normas de calidad y de seguridad. Y se hace a gran escala”, dice.

-Mucha gente quiere saber la receta exacta. Cómo se cortan, se fríen, cuánto tiempo, qué papa se usa, qué aceite. 

-Las papas se lavan, se pelan, se cortan (tienen un largo entre 5 y 10 centímetros) y llevan una pre cocción que puede ser por cualquier método: un blanqueado con agua caliente o en un aceite a baja temperatura, eso es algo que cualquiera hace en su casa. Se secan bien y se congelan. Después, congeladas, se llevan a un muy buen aceite a una temperatura de 175°-180° C. Se usa aceite vegetal alto oleico (que se cambia periódicamente) y se fríen durante 3 minutos y 10 segundos. El congelado en el aceite caliente es lo que hace que se forme esa pequeña costra, esa película exterior crocante

-No hay ingredientes secretos ni misteriosos, entonces. Si las hago así en mi casa, ¿me pueden quedar igual?

-Exactamente igual no te van a quedar porque es muy difícil copiar a nivel doméstico un proceso a gran escala, pero vas a lograr unas muy buenas papas fritas. 

-Imposible cortar con tanta precisión con un cuchillo de cocina, una por una.

-Claro, nosotros tenemos una tecnología muy sofisticada donde incluso se puede notar las posibles imperfecciones de la papa y quitarlas. Las cuchillas cortan a gran velocidad cientos de papas con un mismo tamaño.

-Hace algunos años McDonald’s reveló que entre los ingredientes que utilizaban había un agregado de dextrosa, un tipo de azúcar, pero vos no lo mencionaste.

-Es que no se usa siempre. La papa, como cualquier producto que se cosecha, puede tener distintas tonalidades según la época en que fue cosechada. El consumidor de McDonald’s espera que tengan siempre el mismo color. La dextrosa se puede utilizar eventualmente, y en una porción muy pequeña, para darle a las papas un baño que mantenga el color estándar.

-Hay muchas variedades de papa y los productos que se cultivan en cada región del mundo no son los mismos, ¿cómo hacen para que no se note la diferencia?

-Nosotros usamos una variedad de papa llamada Innovation. Hay estándares muy específicos que debe cumplir cada proveedor. Tratamos de trabajar con proveedores locales en cada país que tienen que responder a las especificaciones requeridas. Los dos proveedores de Argentina, que están en Balcarce (provincia de Buenos Aires) y en Mendoza, son líderes en el mercado en Latinoamérica. 

-¿Cuál es tu rol en todo este proceso? ¿Supervisar a los empleados de cada sucursal?

​-Yo formo parte de un equipo de tres personas (me acompañan una ingeniera en alimentos y mi jefe, que se ocupa más de la parte de marketing). Para los productos que son el core de McDonald’s, o sea, los que se venden en todo el mundo, hay que seguir una receta estricta, estándar. Después, a nivel local,podemos desarrollar productos propios en cada país, que es nuestra línea Signature, como hicimos con la crocantella, una cobertura de chocolate y avellana para el helado, o la provoleta crispy.

-Honestamente, después de tres años de trabajar en McDonald’s, ¿no te cansaste de comer papas fritas?

-Nunca. Soy fanático de las papas fritas, las comería a cualquier hora del día. Incluso si no están bien, grasosas, como vengan. Igual, te soy sincero, no las hago mucho en mi casa porque se me llena de olor a fritura el departamento y mi mujer me mata. 

-Esto fue casi una clase magistral sobre papas fritas industriales. Nos faltó hablar de las hamburguesas, pero eso es para otra nota.

-Yo creo que sí. Pero desde ya te digo que están hechas en un 100% de carne. No sé si todos los del rubro pueden decir lo mismo.

Fuente: clarin.com

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