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Verdulería: 10 secretos del negocio que explotó en pandemia

¿Cuántas verdulerías hay por manzana? ¿Una? ¿Dos? Ahora, habría que multiplicarlo por la cantidad de manzanas de la Ciudad”, sugiere una fuente del sector privado. Rudimentario, muy rudimentario. Pero ya que estamos: Buenos Aires tiene 12 mil manzanas. 

“Consulté lo que me pediste, pero es imposible, porque la verdulería está dentro del rubro de comercio minorista y entra cualquier cosa, hasta una ferretería”, responden de la Agencia Gubernamental de Control de la Ciudad. 

También se disculpan de Google Argentina: “No podemos dar el dato de cantidad de comercios registrados como verdulerías por políticas internacionales de la empresa”.

OK. ¿Cuál es el misterio?

Ningún porteño lo niega. Cada vez son más. En pandemia, “crecieron como hongos”, dice otra fuente, o en palabras de la influencer argentina de verdulerías @julicye: “Todo está peor menos la cantidad de verdulerías per cápita”

Una explicación es que muchos locales se reconvirtieron en verdulerías para sobrevivir las restricciones impuestas por el Gobierno. Los verduleros contaban que, sobre todo en los primeros meses, vendieron más que nunca. Y no faltó las que se multiplicaron: el primo abría una a la vuelta y el sobrino en la otra cuadra.

Llegó a haber tres o cuatro verdulerías por manzana y volviendo a la cuestión: el creador del término le decía mansana, con S, por el manso feudal, pero terminamos castellanizando la palabra y paradójicamente seguimos nombrando lo cuadrado como redondo.

Internet muestra que “durante el 2020 hubo un pico de búsquedas vinculadas a verdulerías en Buenos Aires, específicamente en la semana del 22 de marzo, fecha en la que comenzó el aislamiento debido a la pandemia“, cuentan en Google.

¿Qué pasa con el boom de la verdulería en Capital y cuánto sabemos sobre una de las industrias más informales, “bastardeadas” y representantes de la historia nacional? 

Las frutas y verduras que más consumimos

La papa se vende 13 veces más que la lechuga: ¿por qué? El dato surge de un estudio realizado por el departamento de Información y Transparencia del Mercado Central, que estudió las 10 hortalizas y frutas más compradas durante el primer semestre de 2021.

Entre las frutas, hay cierta cercanía entre las primeras cuatro, que aglutinan casi el 6% de las ventas. Pero en el campo de las hortalizas, la papa gana prácticamente en primera vuelta: se vende 19 veces más que la berenjena y casi tres veces más que el tomate, la verdura que le sigue en cantidad de ventas.

“La explicación es que en la familia pobre, que hoy llega casi a la mitad de la población, no se come lechuga, porque es un gasto que no aporta la energía que necesitan y que en los mayores ingresos se adquiere a través de más consumo de carne”, explica el consultor frutihortícola Mariano Winograd, uno de los impulsores de la ONG “5 al día” en Argentina.

La organización propone, en coincidencia con las guías alimentarias elaboradas por el Ministerio de Salud, un consumo diario de cinco porciones de frutas y verduras variadas en tipo y color (una porción equivale a medio plato de verduras o una fruta chica). Quedan excluidas las hortalizas feculentas, como la papa, la batata, la mandioca y el choclo, que deben consumirse con moderación.

Según la OMS, si la población mundial incrementara el consumo de frutas y verduras de manera suficiente, podrían salvarse 1,7 millones de vidas. Incorporar esos alimentos disminuye la aparición de enfermedades no transmisibles como diabetes, cardiopatías y ciertos tipos de cánceres, donde gran parte de la carga de enfermar se puede atribuir al exceso de peso.

Por ahora, la meta sigue distante. Según datos oficiales de 2018, solo el 6% de la población argentina adulta cumple la meta de las cinco porciones. Y un estudio del Observatorio de la Deuda Social de la UCA aporta que el 22% de los hogares urbanos se encontraba en situación de inseguridad alimentaria, mientras que el 8,8% sufrió situaciones de hambre. 

Las causas que acompañan el bajo consumo de las frutas y verduras también incluyen “aspectos culturales y hábitos alimentarios inadecuados o desconocimiento en el momento de prepararlos sumado a la falta de tiempo”, comenta la nutricionista María Laura Chiormi y detalla que hay “señales esperanzadoras” que indican que eso está cambiando en el último tiempo.

Por un lado, hay un consumidor más interesado por comer alimentos saludables y un surgimiento de verdulerías “que se esmeran por ganar la atención”, apunta la referente del Colegio de Nutricionistas de la Provincia de Buenos Aires. “Aún no hay datos de que el consumo haya aumentado, aunque sí la cantidad de comercios bajo este rubro. Esto es muy auspicioso”.

La revalorización del producto de estación

No importa si tiene betacarotenos u otro nutriente, lo importante es que hay que comer más zanahorias. Bajo esa idea, la chef Narda Lepes lanzaba en 2020 la aplicación “Comé + plantas” junto a Microsoft con el objetivo de colaborar a revertir la falta de variedad con la que comemos verduras: solo seis hortalizas representan el 80% de lo que en promedio llena nuestra heladera.

“Estamos comiendo todo el tiempo lo mismo. No es que lo que comés está mal. Lo que está mal es la proporción”, explicó Lepes.

Muchos renovaron sus recetarios y rutinas de alimentación, gracias al boom de los bolsones de verdura en plena cuarentena. En esos casos, cada proveedor manda una cierta cantidad de kilos de hortalizas y frutas, que van variando en función de la disponibilidad. De repente, miles de argentinos se encontraban con un kilo de rabanitos, que jamás habían comprado sueltos, o aprendían a utilizar la planta completa de la remolacha, desde las hojas y las pencas, a la raíz. Entre tips de influencers y recetas de los mismos “bolsoneros”, incorporaban nuevas hortalizas y nuevos platos.

Para el mundo gastronómico, revalorizar la cocina con los cultivos de cada temporada es una forma de ofrecer productos más frescos y de mayor calidad, pero también un disparador de la creatividad. El Bar Roma, en el barrio del Abasto, trabajar de esta manera es una prioridad, explica a Clarín uno de los propietarios, Martín Auzmendi: “Pensamos las pizzas desde los ingredientes y desde una idea. Ambos caminos se cruzan”.

La pizza “Anclao en París” es un ejemplo. “La pensamos para aprovechar los espárragos de primavera y con la idea de hacer un homenaje a Carlos Gardel. El nombre recuerda al tango que grabó en París, extrañando su barrio. Lleva brie, que es un queso de origen francés, muzzarella, como la pizza porteña, y espárragos, con la idea de que el barrio del Abasto lleva su nombre por el mercado proveedor de frutas y verduras”.

Se trata de una de las más populares de Bar Roma y parte de su éxito puede relacionarse a la exclusividad estacional. El espárrago solo se consigue dos meses al año. 

Cocinar con productos de estación garantiza que cada vegetal que utilicemos esté en “su punto justo” para ser consumido, explica el cocinero Cristian Aquila, creador del sitio Cocinarencasa.net e influencer gastronómico en @cocinarencasa en Instagram y Cocinar en Casa en YouTube. “Creo que todos sin ser conscientes disfrutamos de los productos de estación, como el sabor del tomate, el aroma de una frutilla, la textura de un durazno maduro o la jugosidad de una sandía”, describe.

“A nivel nutrición, el consumo de productos de temporada es muy beneficioso, ya que durante todo el año nos permite alimentarnos de manera variada. Nos desafía a probar nuevas recetas. Y en temporada las frutas y verduras son más económicas”, suma.

De dónde viene lo que compramos

El origen de las verduras y frutas que encontramos en la verdulería tiene que ver justamente con la estacionalidad. Y la amplitud geográfica de nuestro país, con su diversidad climática, permite tener en algunos casos productos recientemente cultivados en distintos momentos del año.

Un ejemplo es el del tomate, donde en Salta entra en producción en abril-mayo, y en Corrientes cuando termina el ciclo en el Norte, en mayo-junio.

El tomate también se cultiva en Buenos Aires, en Mendoza y en Jujuy. El territorio bonaerense es proveedor de la mayoría de las verduras que se pueden encontrar en las verdulerías porteñas: de los 10 productos que más se venden, salvo la berenjena (que viene del centro y norte del país), todos son cultivados en algún momento del año en Buenos Aires. Mendoza es la segunda provincia que más provee: de allí vienen, además del mencionado tomate, buena parte de la cebolla, el zapallo anco, la zanahoria, la lechuga y el choclo.

Respecto de las frutas más consumidas, salvo el durazno –que se produce en Buenos Aires además de Río Negro y Mendoza- todas vienen de más lejos.

Pero hay frutas y verduras que se ven en las verdulerías más allá de la estación en la que crecen. Esto se debe a la utilización de cámaras frigoríficas, y también pueden importarse ante faltantes.

El origen de la verdulería porteña

En tiempos de la Revolución de Mayo, a principios del siglo XIX, quienes querían comprar frutas y verduras en Buenos Aires tenían que ir a las plazas, a los puestos de la ribera o a la calle de los “mendocinos”, actual Maipú. Uno de los más importantes era el de la “Plaza Mayor”, actual Plaza de Mayo.

Describe el historiador Daniel Balmaceda en su libro “Grandes historias de la cocina argentina” (Sudamericana) que los canastos de los libertos (esclavos liberados que ahora llamaban patrón a sus antiguos amos) y los ponchos de zapallos, melones y sandías- se extendían entre las zonas que hoy ocupan el Banco Nación y la Catedral.

Para 1810 ya había una población rural importante que se dedicaba a una producción semi precaria de alimentos en el derredor de Buenos Aires. Por supuesto, no había la variedad de cultivos que existen hoy. La dieta porteña incluía muchísimo más puchero por sobre ensaladas, al punto que Balmaceda cuenta que cuando Sarmiento intentó incorporar verduras, muchos “se burlaron de él y lo llamaron come pasto”.

Pero el desarrollo de la agricultura era una cuestión de estado que, así como la arquitectura y la moda, siguió las tendencias europeas. A fines del siglo XVII, por ejemplo, las autoridades españolas decidieron que había que imponer la producción del durazno, una fruta muy estimada en todo el mundo, y a principios de 1700 la costa desde San Isidro a San Fernando y de Avellaneda a Quilmes se poblaron de estos árboles.

Así, si hacia el 1800 había un personaje popular entre los comerciantes ése era el duraznero. Los durazneros ofrecían puerta a puerta sus frutas que traían en un carro a caballo desde las entonces lejanas zonas de chacras de Lomas de Zamora o San Isidro. “A los duraznos blancos y amarillos, como la cabeza de mi potrillo”, era un speech de venta frecuente en la época, relata Balmaceda.

El durazno era prácticamente “la fruta oficial en tiempos de la dominación hispánica”, sigue el autor. Su jugo se ofrecía en las pulperías, era un edulcorante económico y se combinaba perfectamente para equilibrar el sabor de las carnes, que en ese entonces precisaban de muchísima sal para conservarse en buen estado.

La verdulería de barrio, la preferida

A lo largo de la historia, se reemplazaron los canastos de juncos por cajones de madera o plástico, hubo cambios tecnológicos en la producción, la verdura se vende más por peso y menos por unidad, y de la venta en la calle se pasó a un sistema de distribución regido por los comercios formales, aunque todavía se ven vendedores ambulantes en la ciudad.

Sin embargo, algunas cosas no cambiaron. Al igual que en los mercados de antes, la mayor parte de la mercadería se ofrece al alcance de la mano, sin envases plásticos ni etiquetas.

En algunos casos es la posibilidad de testear la calidad del producto y en otros una modalidad 100% autoservicio. Hay una interacción más activa a la hora de ver los productos, menos estandarizados que los alimentos secos.

El modelo de venta también dista mucho de otros países. Mientras en Europa y otros países como Chile, la verdura se distribuye principalmente en supermercados, el 67,3% de los porteños prefiere hacer compras de hortalizas y frutas en una verdulería de barrio, atendida por sus dueños, que pueden asesorar y dar recetas. El dato surge de un estudio de BA Capital Gastronómica, que también encontró que seis de cada diez compran más de dos veces por semana en la verdulería del barrio.

Según el estudio, que fue realizado en 2018, solo el 12% de los porteños compra frutas y verduras en las grandes cadenas de supermercados, el 8% lo hace en super chinos, el 7% en puestos itinerantes y el 3% en mercados. En la pandemia, se estima que esa brecha a favor de la compra en verdulerías se acrecentó.

Por otro lado, si bien aumentó la venta por canales online, un estudio de noviembre de 2021 realizado por el Observatorio Shopper de la Sociedad Argentina de Investigadores de Mercado (SAIMO) mostró que el 74% de las personas que hacen las compras en la ciudad de Buenos Aires prefiere comprar personalmente frutas y verduras para poder verlas y tocarlas.

Para la directora ejecutiva de la consultora Voices, Constanza Cilley, en los últimos años “se ve en las calles que hay más verdulerías”, aunque no existan estudios que comprueben la magnitud del aumento. El boom del sector se relaciona con tres tendencias, sugiere:

  1. Más gente quiere llevar una dieta saludable. Según una encuesta de 2019 realizada por la UADE y Voices, el 73% de los argentinos expresaba la necesidad de algún tipo de cambio en sus hábitos alimenticios para comer mejor.
  2. Aunque no sea predominante, los vegetarianos, los veganos y los flexitarianos vienen creciendo. Se estima que uno de cada cuatro argentinos lleva una de esas dietas, tanto por el deseo de estar más saludables como por la crítica al consumo de carnes como algo que daña al medio ambiente.
  3. El crecimiento del consumo en comercios de cercanía. Cinco de cada diez compradores en la Ciudad empezaron a hacer compras más chicas (para 2 o 3 días), según el estudio del Observatorio Shopper por las restricciones a la circulación y la llegada del home office.

No menos importante, apunta Cilley, es el factor de la experiencia: “Tradicionalmente, la gente veía la compra en el supermercado como un paseo, un momento de placer en el que padres o madres tenían un tiempo para sí y se podían dar un gustito. Pero desde hace algún tiempo, se incrementó el peso que tienen los productos de limpieza en la canasta familiar y se empezaron a sentir más preocupaciones”.

¿Estoy comprando bien o después me voy a enterar que había una oferta de leche mucho mejor a la vuelta? Estoy pagando con tarjeta, pero ¿la voy a poder pagar? ¿Qué pasa si llevo esta segunda marca y después mis hijos no la aceptan? “Eso hace que la compra en nuestro país esté cargada de muchísimo estrés”, continúa Cilley.

Al contrario, ir a la verdulería “es sentir que se está haciendo algo bueno para la salud de toda la familia y hay una interacción con el verdulero que muchas veces es el dueño y tiene un conocimiento cercano al producto. Ese factor social es importante y hace que se recupere el momento de placer en la compra”.

De peones a líderes: la comunidad boliviana

La de la Argentina es una agricultura que siempre estuvo vinculada a los inmigrantes. En la época previa a la dominación hispánica, las tradiciones campesinas eran muy heterogéneas: iban desde las sofisticadas terrazas del Noroeste a la tala y quema de árboles para mejorar los suelos con ceniza y sembrar zapallo, mandioca y maíz en el Litoral.

Con la llegada de los conquistadores, la agricultura se volvió una cuestión de Estado, ya que se necesitaba garantizar el alimento a los soldados, además de que era una manera de continuar con la colonización de tierras. Cuenta Eduardo Sixto Leguizamón en “Historia de la horticultura” (INTA Ediciones) que Manuel Belgrano tuvo que repartir a cada regimiento de los Ejércitos del Norte terrenos sin explotar para que los soldados cultivasen hortalizas para autoconsumo.

Los inmigrantes europeos trasladaron sus tradiciones campesinas primero para la producción de subsistencia y luego para el comercio y la diversificación de cultivos. Fueron españoles e italianos principalmente, con la fundación de colonias por todo el país, los que encabezaron ese trabajo. La producción continuó a cargo de mano de obra migrante, mayormente europea a fines del siglo XIX y principios del XX, y de países limítrofes más cerca de los 2000.

A grandes rasgos, “los verduleros hasta los 70 eran todos italianos en Buenos Aires”, explica a este diario el ingeniero agrónomo Pedro Aboitiz, investigador del INTA especializado en migrantes bolivianos en el periurbano bonaerense: “Eran inmigrantes que venían de la época de posguerra, muchos campesinos, y se pusieron a producir en el AMBA. Además de los italianos, que eran la mayoría, había portugueses y japoneses, que trabajaban más en la fruticultura”.

El perfil comienza a cambiar con el ascenso social de las familias, relata el investigador. “Los padres les decían a los hijos: ‘No queremos que te dediques a esto, quiero que seas doctor’. Entonces, desde los 60 empiezan a contratar peones de Santiago de Estero, mano de obra golondrina, que tenía el oficio de producir hortalizas que requiere cierta especialización, porque no es un monocultivo como la soja. Tenés que saber de tomate, de lechuga y de todas las enfermedades”, cuenta Aboitiz.

Entre los 70 y los 80, se produce el proceso de migración de los trabajadores campesinos pioneros desde Bolivia. “Primero en Jujuy para el trabajo del tabaco. Después les dicen que en Mendoza pueden ganar más por la producción hortícola. Y de allí se van a Buenos Aires, donde les cuentan que se puede cosechar cuatro veces al año lechuga, cuando en esa zona solo era una temporada”.

Con la llegada masiva de familiares y ex vecinos, comienza lo que algunos autores conocen como la escalera boliviana. “Los bolivianos llegan primero como peones de portugueses o italianos. Luego pasan a ser ‘medieros’, donde ya no son asalariados: la plata la pone el ex patrón, mientras ellos ponen la fuerza de trabajo y se compran una camionetita para poder distribuir la mercadería. El último escalón es cuando se convierten en patrones y traen familiares de Bolivia para trabajar”.

Se estima que en la Argentina hay actualmente un millón de bolivianos. En general, los que migran desde zonas urbanas trabajan en el rubro de la indumentaria y en la producción de ladrillos, mientras que quienes llegan de las zonas rurales suelen trabajar en la producción y comercio de hortalizas y frutas, donde -en palabras de Leguizamón- “cuasihegemonizan no solo la oferta de mano de obra en la producción hortícola en casi todos los cinturones verdes del país, sino que, además, en algunos nichos clave dominan los eslabones más importantes de la cadena agroalimentaria”.

“Las familias bolivianas traían una experiencia, pero también cuando vinieron encontraron un espacio que seguramente era el que estaban dejando los tanos en el que podían trabajar”, reflexiona el consultor frutihortícola Mariano Winograd.

Y aclara: “Pensar que el motivo fue que los bolivianos eran agricultores allá es como pensar que los japoneses eran tintoreros en Japón o que los armenios eran todos zapateros. No. La crisis de la minería en Bolivia llegaba cuando, en Buenos Aires, el tiempo de los italianos en las verdulerías estaba entrando en su ocaso”.

Dentro de la escalera boliviana, sigue Aboitiz, aparte del patrón está el comercializador, que tiene un puesto en algún mercado. De hecho, con el correr de los años, “las familias bolivianas comenzaron a tener sus propios mercados y hoy hay 15 mercados mayoristas habilitados por el Senasa en el AMBA en los que los propietarios son bolivianos”.

No termina ahí. La escalera se completa con “el sobrino, el hijo, un familiar que quiere progresar y abre su propia verdulería”, describe Aboitiz. “Fue gradual pero se vio muchísimo el crecimiento y, sobre todo en la pandemia, porque la gente estaba en su casa y empezó a cocinar más. En estos dos años, las verdulerías de familiares están saliendo como hongos por la Ciudad y el GBA”.

¿Qué pasará con las futuras generaciones? ¿Se puede repetir la historia con la llegada de otros inmigrantes? Para Aboitiz todo es posible, pero no se pueden desconocer las diferencias culturales. “Los bolivianos tienen tres mandamientos: no mentir, no robar y no ser perezosos. El trabajo pesado es visto como algo que enorgullece y no necesariamente las familias buscan que la descendencia salga del rubro”.

El supervegetal de moda

No hay acuerdo sobre si se pronuncia “kéil” o “cale”, tiene un sabor un tanto amargo y ya hace varios años es una de las tendencias que eligen chefs y celebridades como Gwyneth Paltrow, Kevin Bacon y Michelle Obama. “Kale is my religion”, tuiteaba ya por 2015 Eugenia “La China” Suárez.

En Buenos Aires, aterrizó como un elemento de decoración en los platos de restaurantes gourmet y en especial en aquellos de comida asiática. Y ahora cada vez más se lo encuentra en las verdulerías: es el super vegetal de moda.

De color verde intenso y hojas arrugadas, el kale, también conocido como col rizado, es una planta de la familia de las crucíferas, como el brócoli y el coliflor. Se puede utilizar tanto para ensaladas, como al horno o en forma de chips, entre otros preparados.  

La lista de nutrientes que aporta es extensa. Entre otros, tiene vitamina A y carotenos, vitaminas C y K, calcio, magnesio, flavonoides y polifenoles, mucha fibra y sulforafanos e indoles, dos potentes anticancerígenos. Es una de las fuentes más ricas en hierro, lo que la hace especialmente recomendable para quienes prevenir anemia. Todo eso con un aporte de calorías muy bajo.

Sin embargo, los especialistas recomiendan mantener un grado de escepticismo. Primero, la incorporación de esos nutrientes depende de la manera en la que se consuma el vegetal. No es lo mismo un jugo a base de la hoja cruda que comerla después de hervir o en una fritura. Segundo, los nutricionistas insisten en que es más saludable una dieta variada que una basada en la repetición de un alimento.

Con el correr de los años más productores se van sumando a la producción de este vegetal, que antes solo se conseguía en lugares como el Barrio Chino. Muchos sugieren que es probable que lo veamos cada vez más incorporado en la gastronomía –y en la verdulería– porteña, como pasó en otro momento con otras plantas como, por ejemplo, la rúcula o la palta.

La joya de la verdulería porteña

Hay verduras que pocos compran, a pesar de su sabor y el potencial de rendimiento que tienen. Se podría hablar de los tallos del brócoli, que muchos descartan ni bien llegan con la bolsa de la verdulería, o de las hojas de la remolacha, que se pueden usar como la acelga.

Pero si hay una hortaliza a la que la balanza verdulera no le hace justicia, ésa se llama pak choi.

Es una de las joyas de la verdulería porteña. No es tan conocido, pero se ve muchísimo en las verdulerías –destaca Aquila–. Si bien el pak choi tiene es muy similar de sabor a una espinaca, pertenece a la variedad de las coles. Es muy común que el verdulero lo ofrezca en reemplazo de la acelga o espinaca, y aunque muchos no se animan a llevarlo, los que lo prueban les encanta”

El pak choi, al que algunos llaman col chino, repollo chino o paksoi, se cultiva en la Argentina y es muy utilizado en la cocina asiática, tanto salteado, como en sopa o simplemente al vapor como guarnición. Se puede usar también para hacer una ensalada -solo requiere una breve cocción- o cualquier tipo de preparación o tarta.

En cuanto a sus características nutricionales, es  rico en fibra y vitaminas C, A, B y K, y también es fuente de potasio, calcio, fósforo, magnesio y hierro, aunque en menor cantidad. Es un alimento que sacía, es fácil de digerir y tiene muy pocas calorías.

La verdulería de los supermercados chinos

No hay excepciones. En “el chino”, el sector de verdulería es terreno tercerizado. ¿No es rentable? ¿Por qué prefieren mantenerlo en comodato? Yolanda Durán, presidenta de la Cámara de Supermercados Chinos (Cedeapsa) elige sacar el reloj para explicarlo: “El supermercadismo es muy sacrificado, por eso el cien por ciento elige esta forma de trabajo”.

Por día, los propietarios de estos comercios trabajan de 14 a 16 horas. El dueño está siempre ahí, desde las 7 -cuando se recibe a los proveedores y se limpia el salón- a las 11 -la hora de cierre-. “No es fácil. No son como los hipermercados que cuentan con mucho personal. En los super chinos trabajan las familias, el desayuno no existe y nunca se almuerza antes de las 15”, describe Durán.

Y sigue: “La verdulería tiene dos temas: el primero es que hay que saber ir a comprar para conseguir tanto calidad como precio y el segundo es que tenés que estar a las 5 de la mañana en el Mercado Central y eso significaría directamente no dormir, si se terminó el día anterior casi a medianoche”.

La pregunta que surge, entonces, es por qué no suprimir el área de las verdulerías. “Por estrategia de comercio”, responde lo obvio la presidenta de la cámara. La lógica es atraer a más clientes a resolver las compras en el mismo lugar: “Son puntos a favor para que la gente venga más a comprar productos del salón”. Con el aumento del consumo de verduras por parte de los argentinos en un intento de llevar una alimentación más saludable, dejar afuera la verdulería queda descartado.

Una fuente del sector privado lo explica más llano: “La verdulería en el supermercadismo es un clavo. Pero un clavo que no podés no tener. Lo tienen los más grandes, aunque vendan menos y a precios más caros, y lo tienen los chinos, que saben que les conviene que esté, y como no es rentable para el nivel de trabajo que implica, alquilan el espacio a alguien que esté dispuesto a trabajarlo, en general a un boliviano”.

Las ventajas: el verdulero que trabaja adentro de un supermercado chino evita tener que conseguir las habilitaciones que necesitaría para alquilar y poner en marcha un comercio propio, algo clave para el que está empezando. Las desventajas: los horarios los pone el supermercado, cuyos propietarios también supervisan que la mercadería y los precios sean “adecuados”.

El tema del alquiler es un acuerdo de las partes. “Cada dueño de supermercado cobra un monto fijo que se arregla con el verdulero. No es un porcentaje de las ventas, porque sería imposible controlar cuánto vende y cuál es la ganancia de la verdulería. Es algo que se acuerda para que sea razonable y se pueda pagar”, explica Durán.

Un detalle. Mientras en el hipermercado el sector de verdulería suele estar -por decirlo de algún modo- al fondo a la derecha, en el “chino” cada vez más se ubica en la parte delantera. Los motivos son dos. El más terrenal apunta a evitar llenar de tierra el salón al arrastrar los cajones de mercadería. El menos naif, que así como los fast-food se pintan de verde, los super chinos encontraron su forma de rebrandear

El futuro del negocio

En la Argentina, no existen cadenas de verdulerías como es Hortifruti en Brasil o Surtifruver de la Sabana en Colombia. Sí hay un pequeño puñado de verdulerías de élite, que venden productos 100% orgánicos, sin la diversidad de las tradicionales; también comercios que antes eran dietéticas y ahora se vuelcan a los productos frescos, y productores de verduras que fabrican comidas a partir de sus cosechas y así evitan descartes innecesarios y garantizan estándares desde la semilla hasta, por ejemplo, la ensalada o el aderezo vegetal.

¿Qué se viene en los próximos años? Es hora de pensar en términos de calidad, reflexiona Agustín Benito, ingeniero agrónomo y director de la productora hortícola Sueño Verde, una empresa que se encontraría en el último modelo de negocio mencionado: “Yo celebro que haya una verdulería por cuadra y que el consumo esté creciendo en todos los percentiles de la sociedad, ya no es algo solo del ABC1, pero pensemos qué es lo que estamos comiendo”.

“Producir es durísimo, es el eslabón más bastardeado y por eso ahí van los inmigrantes, que es lo que no quieren agarrar los nacionales -describe Benito-. Porque está en negro hace 60 años. El Estado no tuvo la capacidad de controlar y así los productores no contratan agrónomos, tienen empleados en negro a los que les pagan por porcentaje de la cosecha: es decir que si falla el cultivo no les pagan, se hace el riego de los cultivos con aguas más baratas, porque nadie me audita. En definitiva, la única forma de ganar es poner precios más bajos y esto lleva a una marginalidad extrema”.

“El 80% de la industria es marginal, al punto que por ahí la verdulería no tiene ni CUIT y se maneja todo en efectivo”, asegura el agrónomo y explica que, contrario de lo que se piensa, no trae su mercadería de quintas propias, sino del Mercado Central y otros concentradores de hortalizas y frutas, porque tiene que garantizar la entrada en bajas cantidades de una diversidad de productos por día. 

Las verdulerías se abastecen, explica, de una decena de mercados mayoristas, donde “solo uno tiene un laboratorio central para hacer análisis de calidad, que es el Mercado Central”, apunta.  

“Hay que dignificar al productor, blanquear la industria, permitir que pueda pedir crédito, invertir en tecnología para mejorar la producción y que se produzca de manera más planificada, con mayor calidad. Los excesos de producción hoy destrozan el precio”, demanda el productor.

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