La reconversión verde de las panaderías es la novedad que se viene

Entre la masa madre y el café de especialidad, se asoma un nuevo modelo de negocios con foco en la sustentabilidad.

Los blends están de moda y atraviesan cada vez más industrias, sectores o productos. Mezclas de té, de especias, de cortes de carne para hamburguesas, entre otros. Ahora un selecto grupo de panaderías apuesta por una combinación que les da color.

Cactus, suculentas, plantines, aromáticas y ramos. Diferentes son las variedades que se comercializan en estos locales. Se trata de un 2×1. El desayuno o la compra del pan para el almuerzo del domingo son acompañados por la elección de flores para decorar la mesa o de una macetita, para ser trasplantada por la tarde.

La tendencia brotó hace ya algunos años en la Ciudad de Buenos Aires y en los alrededores, aunque fue en el último tiempo que echó raíces y se consolidó como una propuesta mega top. De la mano de una cultura que apunta a lo natural, a lo ecológico y a lo saludable, pequeñas tiendas boutique ganaron popularidad.

Los protagonistas detrás son emprendedores que le dieron una vuelta de tuerca a este negocio centenario, que tiene como base dos elementos: harina y agua. Las medialunas y el pan flauta tradicional abrieron lugar a una oferta que no tiene límites, aunque sí un denominador común: reducidos y acogedores espacios, procesos artesanales y calidad.

Maridaje de conceptos

Uno de los proyectos que fue gestado desde cero a partir de este maridaje de conceptos es Estación Verde, ubicado en el corazón del barrio porteño de Coghlan, al lado de la estación del ferrocarril Mitre. Este barcito de tan solo 8 m2 abrió sus puertas en octubre de 2020 como una propuesta al paso aggiornada, de la mano de Grisel Milva Procino y de Mariana Tahoces Benavides.

“La plaza es un lugar público que, a través de la pandemia, tomó otro significado. Se convirtió en un sitio de encuentro y en un momento de café”, señala Grisel. Cada una de las socias puso su impronta y comenzaron a vender plantas y diferentes productos de pastelería, entre los que se destacan los laminados veganos, los rolls de queso parmesano y las cookies red velvet.

También en la búsqueda de un lugar especial, que transmita un espíritu propio, fue que nació Herbario Café. Se trata de un pequeño local ubicado en el casco histórico de Olivos y a metros del centenario Cine York, que cuenta con una arquitectura y aberturas típicas del siglo pasado. “En 2011 comencé a diseñar terrarios y otros productos, como macetas y vitrinas para semillas, los cuales exhibía en un showroom en Colegiales. Allí también empecé a dictar talleres, por lo que se fue gestando una linda comunidad y quise consolidar un espacio que promoviera el vínculo con las plantas a partir del consumo gastronómico”. Así lo explica María Florencia Carella, quien en conjunto con Paula Aiassa, volvió realidad el proyecto en diciembre de 2020.

Actualmente, Herbario Café tiene una política de consumo responsable Se caracteriza por un proceso artesanal de reducida escala que respeta los tiempos, trabaja con frutas y verduras orgánicas y dispone de una carta 100% vegetariana. Su fuerte son los clásicos, como la carrot cake -especiada con rosas y lavanda- , aunque también resaltan novedades como el croissant relleno con queso azul, fruta caramelizada y rúcula. Listas para llevar, se encuentran también diferentes plantas subtropicales y nativas.

Fauna es otro de los nombres que se destaca en este segmento. “Decidimos fusionar nuestros sueños y pasiones. El mío era abrir un café y el suyo, poder comunicar y ofrecer toda su impronta del conocimiento de las plantas”, indica Mariano Shaw, quien juntó con Álvaro Zapiola abrió las puertas de la cafetería hace casi un bienio en el barrio de Palermo.

La propuesta está netamente basada en lo sustentable y en lo ecológico. El 80% del menú es vegano, desarrollado a partir de productos orgánicos, e incluye opciones sin gluten. Su fuerte: el café espresso de especialidad. “El diferencial está en el proceso de los granos desde la finca hasta la taza, aunque es en la forma del tueste es donde le imprimimos nuestro propio sello”. A esto se suman algunas opciones de flora, para interior y para exterior, la cual está exhibida a lo largo del local para ser retirada en el mismo momento.

Oportunidad potenciada

La fusión entre la naturaleza y la gastronomía fue la piedra angular para la generación de un nuevo negocio, a una escala mucho mayor. Bajo el nombre Conde, en plena pandemia, Agustina Tirantte y Nicolás De Jesús pusieron en marcha una florería basada en el modelo de pick up points en comercios. Actualmente, tienen llegada a alrededor de 45 panaderías y markets en la Ciudad de Buenos Aires, en Vicente López y en Pilar.

La Manteca Negra fue una de las primeras tiendas que adoptó la propuesta de Conde. Se trata de una panadería enfocada en masa madre y en pastelería vegana, que incluye cafetería de especialidad plant based y sandwichería. Fue fundada por César Mirson y Camila Almirón, más conocidos como “La Manteca” y “La Negra”, respectivamente, en un garaje en Chacarita y posteriormente, fue trasladada a un local más amplio en Saavedra.

“Apuntamos a educar al cliente en consumo saludable, a la vez que tratamos de transmitir nuestra personalidad y de ser transparentes. Por eso diseñamos una cocina 100% a la vista”, comenta César. La alternativa de los ramos fue más allá de la decoración; apuntó a brindar a las personas la posibilidad de, además, llevarse un regalo.

Al poco tiempo, la cadena de panaderías de barrio Le Blé, que hoy ya cuenta con 35 puntos en el país, también introdujo en su vidriera los pick up points de Conde, y hoy ya están disponibles en alrededor del 95% de ellos. “Creemos que nuestro concepto y las flores se llevan muy bien”, señalan sus propietarios Paul Petrelli y Donatienne Fievet.

A partir de esta alianza, Conde encontró además una oportunidad. Tras habilitar la florería para la venta al público directa desde su taller en Saavedra, en octubre pasado, cortó las cintas de su propia franquicia de Le Blé en el lugar.

Sinergías comerciales

En este marco, otro de los nombres que se destaca es Regiacasa, la florería fundada por Luis Villafañe, que también se inclinó por el modelo de pick up points en la ciudad de Buenos Aires y en zona norte. “La idea es hacer sinergia y potenciar ambos rubros, a fin de que los consumidores vivan una experiencia completa; queremos que las flores sean más accesibles en un formato take-away y para regalar”, explica.

Esta intención quedó por caso plasmada en Blu. En un rinconcito en el Bajo de San Isidro, esta cafetería presenta un pequeño interior en el que ningún detalle quedó librado al azar, y es identificada por la constante fila que se forma en su vereda los fines de semana. Fue inaugurada por Agustina Zamudio en febrero de 2020, aunque al mes, tuvo que cerrar. Al reabrir, incluyó la propuesta de ramos, con muy buena repercusión. Para determinadas fechas, los clientes encontraron con ellos un buen combo comercial.

Hoy, Blu se destaca por la bollería y por el café de especialidad. “Cada uno tiene su manual y su escuela. Muchos clientes se acercan para aprender sobre el mundo del café, por lo que organizamos catas y talleres. Normalmente, las personas que se acercan siempre vuelven”, señala Zamudio.