Pase lo que pase en Qatar, los golosos del país tendrán otra selección que alentar: la Argentina se convirtió este miércoles en finalista de la Copa del Mundo de Pastelería, una de las competencias culinarias más relevantes del planeta, que tendrá lugar en enero de 2023 en Lyon, Francia.
Pampa -por Presentación Argentina de Maestros de Pastelería Artesanal- como se llama el equipo nacional, se hizo con el tercer lugar en la Copa América que se disputó en Santiago de Chile, detrás de Chile y Estados Unidos, y obtuvo su pase a la Copa Mundial.
Las otras naciones que enfrentó la “Scaloneta” en chaqueta blanca en esta competencia que duró cinco horas fueron Canadá, Brasil, Colombia, Ecuador y México.
Un box, dos pasteleros, cinco horas, y un montón para cocinar
En el “box” defendieron los colores nacionales el maestro chocolatero y heladero Matías Dragún, que fue campeón latinoamericano de helado artesanal en 2019, y Lucas Carballo, pastelero especializado en azúcar artístico y campeón nacional en 2019. Contaban con el aliento del capitán del equipo, Néstor Reggiani, actual presidente de la Cámara de Confiterías de la AHRCC.
Completan el equipo Mariano Zichert como coach-entrenador y Leandro Giménez, maestro pastelero de la Confitería Nueva Muguet y ganador de la mejor escultura de chocolate, en el campeonato nacional de Maestros Pasteleros.
“La competencia es una experiencia intensa, son cinco horas en las que no tenés descanso. Es como estar en el despacho de un restaurante, entregando cada plato con un timing muy ajustado”, contó Matías Dragún.
En ese lapso los pasteleros tenían que elaborar una escultura de caramelo y otra de chocolate -ambas de 145 cm de alto-, una torta helada, siete “postres de restaurante” y 12 “lollipops” o paletas.
La temática de los postres era libre, pero pero había una restricción: no podían usar ni colorantes, ni aditivos como dióxido de titanio u óxido de hierro, que sirven para darle textura y brillo a la comida.
Los postres “mágicos” de la selección argentina
El equipo argentino eligió como temática la magia y optó por “sabores frutales: maracuyá, coco, mango y lima, porque fuera de Argentina no son tan dulceros como nosotros”, aseguró Lucas Carballo.
Dragún y Carballo conquistaron a los jueces con una serie de “trucos”, como llamaron a sus realizaciones. El “primer truco” fue la torta helada y sus “cartas mágicas”. Se trató de un sorbete de mango, con un toque de maracuyá, helado de coco y vainilla y un trébol con sabor a arándano. El postre llegó en una “caja misteriosa”, al mejor estilo de un show de magia.Play VideoMundial de Pastelería: la torta helada de los maestros argentinos. (Foto: Coupe du Monde de Patisserie).
Luego sorprendieron a todos con el “segundo truco”: unas paletas con forma de “varita mágica” y sabor a frutos rojos que remiten a la Patagonia. Era un semifreddo de mascarpone, frambuesa y perlas de frutos rojos que le daban la textura de una fruta natural en la boca.
El centro escondía una crema de limón y caramelo con una textura crujiente para el último bocado. Llegaron a la mesa de los jueces en un elegante sombrero de copa de mago, del que asomaban orejas de conejo.
El postre de restaurante se llamaba “Abracadabra” y tenía al chocolate como gran protagonista del acto. Lo componía un sorbete de chocolate negro “guanaja”, con una suave crema de café, un crumble de almendras y coco y una compota de cítricos y gel de frambuesa. Todo acompañado de un suave bizcocho de frutos secos.
En cuanto a las esculturas, la de chocolate era una galera de la que salen conejos y la de caramelo representaba un mago.
El Mundial de Pastelería, un show en el que juega mucho el “control de los nervios”
Dragún explicó que la competencia “es un show en el que todos los box están frente al público”. Desde el suyo podía ver a los equipos de Chile y EEUU, aunque no tuvo mucho tiempo para pispear lo que hacían. “Hay que estar muy enfocado en lo que uno hace y te atrapa la euforia del trabajo”, explicó.
Para desempeñarse en una competencia internacional, Dragún dijo que además de los conocimientos técnicos y talento, hace falta tener mucho “control de la presión”.
“En el box ocurren muchos problemas, las condiciones no son iguales que en un taller, el calor por ejemplo afecta al chocolate. Por los nervios se te puede caer algo y lo tenés que resolver en el momento. Estas cosas pueden hacer la diferencia”, continuó.
En su opinión, el nivel de la competencia era “muy bueno” y por primera vez participan EEUU y Canadá junto a las naciones latinoamericanas, dos países que suelen estar “en el Top 10″. “Esto te achica el podio, pero también te obliga elevar el nivel, a estar más atento, más preciso”, opinó el chocolatero.
Dragún destacó también el “apoyo de la gente” y la buena camaradería que se generó entre los equipos latinoamericanos, pese al calor de la competencia, porque, claro está, “todos querían ganar”. “Estuvimos muy juntos. Estas alianzas permiten fortalecernos a nivel capacitación para llegar a Lyon con un nivel más alto”, afirmó.
El capitán del equipo, Néstor Reggiani, dijo que participar en los mundiales permite “aprender un montón de cosas de otros países”. Por ejemplo, lo impactó “la forma de trabajar y organizarse en el box de EEUU”.
Sobre la pastelería argentina, consideró que “está muy avanzada y lo mostramos en este tipo de certámenes”. “Estamos subiendo al podio, es algo positivo, hace que todos los pasteleros traten de superarse tanto para llevar adelante este tipo de eventos como en la diaria en sus confiterías”.
Dragún dijo por su parte que la pastelería argentina “está cambiando de a poco”. “Se ven tortas más pequeñas al estilo europeo y un cambio de paradigma en el uso de grasa y azúcar, hacia creaciones más livianas”. “Los pasteleros más jóvenes traen esta ideas de comer más sano y los más grandes tratan de adaptarse”, opinó Dragún, que lleva años dando clases para compartir las técnicas que aprendió en otras partes del mundo.
Cómo se entrenan para el Mundial
Reggiani explicó a este medio que en la final en Lyon se medirán contra otros 19 equipos de todo el planeta y en este caso el tema del certamen será “el cambio climático”. Todavía quedan por disputarse los cupos de la copa de África y Asía, las que se realizarán en septiembre y octubre respectivamente.
Según dijo el dueño de la confitería “La Nueva Muguet”, en Villa del Parque, “Lyon es el objetivo y ya estamos enfocados en ello”. Empezaron a trabajar sobre el tema y hoy ya mantendrán su primera reunión.
“Nosotros no salimos a correr”, dijo entre risas Reggiani al ser consultado sobre cómo se preparaban para el Mundial. El entrenamiento consiste en horas y horas pasadas a idear recetas y poner, literalmente, las manos en la masa. “Probamos postres hasta encontrar lo que nos gusta, el balance entre texturas, sabores, acidez y dulzura”, dijo el capitán de los pampas.
Luego, repiten cada paso “hasta que todos los gestos les salgan de memoria”.
Dragún aseguró que el grupo de Whatsapp que tienen ya está hirviendo de mensajes. Los pasteleros intercambian imágenes e ideas. “Es un brainstorming constante, tenemos que ver por qué lado vamos y definir qué nos gustaría hacer” sobre la temática del cambio climático.
El chocolatero y heladero recalcó que aunque es un trabajo en grupo, en la competencia “tiene que ver mucho la parte individual”. “Antes de juntarnos a entrenar tenemos que estar seguros de lo que hacemos nosotros”, explicó. Luego, ensayan prácticas en tiempo real, en una cocina que replica las condiciones y disposición de los boxes.
El Mundial es un “evento desgastante, entre los viajes y el jetlag”. “Hay que estar físicamente y mentalmente preparado para llegar, sobrellevarlo y volverse. Pero es una experiencia increíble que puede inspirar a otros chicos a competir y ser reconocidos por lo que hacen”, concluyó con entusiasmo docente.
