Cuando le dicen que es la “Antonela Roccuzzo de los vinos” ella se ríe, pero reconoce que “Messi es un ídolo y Alejandro, mi esposo, también porque con él construímos todo esto”. María Sance transformó el quincho de su casa en lo que hoy es uno de los íconos de la cocina gourmet de la Argentina. Pero, además, junto a Alejandro Vigil – a quien apodan “el Messi del vino” tras obtener 100 puntos Parker con dos de sus creaciones y ser incluido en la lista de The Drink Business de los 100 Master Winemakers de todo el mundo-, buscan tener un modelo de “cocina sustentable” y ser ejemplo en todo del país.
Lo que hoy se ve en la Bodega Casa Vigil es literalmente el patio de la casa de María y Alejandro, ese hogar que crearon después de casi 27 años juntos y fruto de una historia de amor que empezó por los pasillos de la Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo. Por allí pasan cientos de turistas al día y se preparan un millón de platos al año. Y todo empezó en el quincho que habían construido con la intención de festejar los cumpleaños familiares y “hacer alguna que otra reunión con los amigos”.
Sin embargo, en ocho años se convirtió en uno de los sitios más visitados de Mendoza y esta familia reivindicó Chachingo, un barrio al que en esa provincia se lo usaba para referirse de forma despectiva. “Acá te decían es en la loma del Chachingo, que es como decir ‘el lugar dónde el diablo perdió el poncho’”, detalla y agrega: “La idea fue impactar positivamente y lo menos que se pueda negativamente en la zona, sin molestar a los vecinos y siempre haciéndolos parte de este cambio”.
María cuenta que antes de construir el “Universo Vigil”, tanto ella como el enólogo preparaban los primeros platos para acompañar sus degustaciones de vino con “una tablita de fiambres que le compraban a un vecino”. A medida que iban llegando nuevos comensales el menú se fue ampliando con las verduras que tenían en su huerta y entraña a la parrilla, “un corte que se hace rápido y queda muy rico”, acompañado por un postre de queso y dulce que ella misma preparaba junto a sus compañeras de la Universidad.
El quiebre se dio el 25 de mayo de 2015, después de estar horas cocinando tres ollas de locro y ver que el boca en boca se iba expandiendo cada vez más y que Chachingo ya no era tan lejos. “Salíamos cada uno del trabajo, yo de la Facultad -como investigadora y profesora- y él en la bodega Catena Zapata -donde se consagró-, y veníamos rápido a cocinar. Todo lo hacíamos nosotros, hasta que un día dijimos que no podíamos atender a 20 o 30 personas y decidimos contratar a un cocinero”.
De esta manera, algo que comenzó como “una tablita de fiambres para acompañar los vinos que estaba creando Alejandro”, los llevó no sólo a cambiar la realidad de un barrio que cada vez se va expandiendo más en el mundo del turismo, sino a abrir otros 14 negocios gastronómicos, que incluyen restaurantes con menús de hasta 18 pasos, bares de vinos y cervecerías. Además, buscan ser un modelo sustentable para el resto del universo gastronómico impulsando capacitaciones, reciclado y puntos verdes en Mendoza.
Desde el equipo del “Universo Vigil”, que se encarga de planificar y concretar acciones que tengan que ver con el cuidado del medioambiente, señalan que la industria gastronómica es una de las cinco más contaminantes del mundo. Es por eso que, desde la experiencia culinaria que viven los comensales hasta el trabajo a en las cocinas debe ser lo más amigable para contribuir al cuidado del planeta.
“Nosotros trabajamos primero con nuestros compañeros para que en las cocinas se respete la división de residuos y después podamos reciclar todo lo que esté al alcance. Hacemos acciones en el barrio, como los talleres en la escuela o proponiendo puntos verdes para que los vecinos también colaboren y con los clientes, sacando a la venta por ejemplo la cajita del menú infantil que trae juegos y consignas para que los más chicos aprendan”, indica Giselle Amat.
En tanto, Juan Ignacio Gerardi menciona que más allá del reciclaje, se intenta impulsar el mayor cuidado de la electricidad, el agua y los desperdicios de comida. En ese sentido, subrayó: “Se incorporaron mejores medidas al pensar la confección de un plato para que lo que el cliente no come no se tenga que tirar a la basura o las nuevas construcciones que tienen paneles solares para ahorrar en el consumo de la energía eléctrica”.
De la recuperación de alimentos ancestrales a los vinos que creó con sus hermanos para “competir” con el Messi del vino
Más allá del éxito que tuvieron con la gastronomía y el buen vino, María Sance se destacó muchos años antes en la Universidad Nacional de Cuyo, primero como alumna y luego investigadora. Fue allí que comenzó a trabajar en las distintas verduras, estudiar sus propiedades e intentar rescatar los productos ancestrales como el tomate junto al trabajo de los pequeños productores. Todo esto lleva el nombre de “Proyecto Labrar” y está unido a los platos más sofisticados de su cocina.
“Todo lo que investigamos en nuestra huerta experimental, lo llevamos a los platos. Como no dábamos a basto con nuestra huerta le propusimos a los productores locales si les interesaría hacer otras variedades de tomate porque si no, no hay forma que las consigamos”, dijo, detallando que lo que comenzó con el tomate se expandió a otros productos, garantizándoles su compra para que “puedan trabajar tranquilos”.
El pasado fin de semana, Proyecto Labrar junto al INTA y distintos productores del país llevaron adelante el Festival de Cultivos Andinos, donde se promovió la producción de distintas variedades de papines para que a través de distintas técnicas y usos no se pierdan las cientos de variedades ancestrales que están en peligro de extinción. Allí se demostró cómo se pueden preparar helados, vinos, snacks y vodka, y también de qué manera lograron clonar en los bancos de germoplasma especies que tienen miles de años y luego cultivar cuidadosamente en un Parque Nacional para que terminen en los platos de los mejores restaurantes del país.
Por otra parte, “La guardiana de los domingos”, como se define al contar que todos sus locales cierren ese día para que sus empleados puedan disfrutar de sus familias, logró reconstruir su vínculo con sus hermanos y crear una de las líneas de vinos que están en auge en el país.
María Sance contó que LoSance es un homenaje a su papá, quien falleció en 2011, y a su bisabuelo que vino de la Toscana y que también se dedicó a la elaboración de vinos y espumantes. “Cuando papá murió con mis hermanos no sabíamos qué hacer con la finca. En un principio, pensamos venderla pero luego decidieron conservarla y dedicarse a la elaboración de vinos”, explicó.
Al momento de iniciar el proyecto, la investigadora y sus tres hermanos decidieron homenajear a su bisabuelo y empezó con la elaboración de los espumantes y no con los vinos. “Arrancamos con espumante porque cuando buscábamos que hacían nuestros antepasados, nuestro bisabuelo, que había venido de la Toscana, allá hacía espumante. Después, acá se puso acá una bodeguita en Maipú”, relató.
“Es un proyecto que nos encanta comunicar y siempre decimos que es de vínculos porque nos sirvió a nosotros para vincularnos, para que se relacionaran todos los hermanos, para poder hacer algo bien”, cerró María, quien también aseguró que el proyecto es un homenaje a la historia de su familia.