Emmanuel Portillo dio el primer gran salto cuando tenía 18 años. Se vino de su Clorinda natal a Buenos Aires con sólo con un bolso en la mano y un sueño. A Emmanuel le fascinaban los aviones, pero no quería ser piloto. El quería ser una de las piezas clave para permitir que miles, millones, crucen el cielo: entender cómo funcionan esos pájaros de acero, comprender sus engranajes, dominar la maquinaria.
Quería ser mecánico de aviones, y lo fue. Hasta que un día, entendió que su sueño era otro. Y detrás de ese otro sueño, Emmanuel dio su segundo gran salto, el que ahora lo tiene en un hotel de Qatar esperando ansioso servirle un café a Gianni Infantino y al resto de los directivos de la FIFA y, soñando de vuelta, también uno a Lionel Messi. Pero antes Emmanuel, el ex mecánico y el exitoso barista, dio otro salto más: el de ser de los primeros en hacer café de especialidad para los vecinos de la Villa 31.
Llegó hace seis meses para incorporarse como barista en uno de hoteles de super lujo de Katara Towers, el impresionante edificio con forma de medialuna que se repite en las fotos de Lusail, una ciudad que está pegada a Doha y que es “como Puerto Madero”, intenta hacer alguna comparación Emmanuel.
Emmanuel frente a Katara Towers, el complejo de lujo donde trabaja en Lusail.
Ahí ya empezaron a llegar los directivos de la FIFA, la Conmebol y la UEFA que se alojarán en sus habitaciones durante toda la Copa del Mundo. Una clientela exigente, pero que a Emmanuel no la amilana. Con 33 años, trabajó en solo un café hasta ahora. Pero allí hizo un master: el Café By Diogo Bianchi del barrio Mugica.
El café de especialidad de la villa
Hay que ir para atrás en el tiempo. Portillo se vino de Formosa a Buenos Aires para estudiar la carrera de técnico en aeronáutica en el Instituto Nacional de Aviación Civil en Morón. Vivió en distintos barrios del norte del GBA, “siempre alquilando, de un lugar a otro, como un nómade”, dice.
“Me vine a buscar un futuro. Formosa es una de las provincias más pobres y es difícil encontrar una oportunidad laboral y de estudio”, cuenta Emmanuel. Apenas llegó a Buenos Aires tuvo que adaptarse al brusco cambio de pasar de una pequeña ciudad del interior a una metrópolis.
En la Villa 31. Portillo (derecha) junto a Diogo y Daniela (centro) y parte del equipo del Café by Diogo Bianchi.
“En Formosa las horas pasaban super lentas, en Buenos Aires no te alcanzaba el día… Había que trabajar mucho para poder sustentarte”, recuerda. El fue delivery, trabajó en seguridad y de a poco se fue metiendo en su profesión, hasta que ingresó como técnico de mantenimiento en el aeropuerto de San Fernando, donde trabajó varios años.
Y también, casi como hobby, se fue metiendo en la gastronomía, primero con las cervezas, y después con el café. Y ahí se le reveló un mundo: tanto que se anotó para estudiar sobre café de especialidad en el Instituto Gato Dumas.
El barista en el pequeño café de especialidad del Barrio 31, donde hizo su primera experiencia profesional.
En la escuela de gastronomía, su profesor era Diogo Bianchi. Diogo también tiene una historia digna de ser contada: es brasileño, experto en café, vino a la Argentina siguiendo un amor y acá se quedó. Hoy tiene su tostadero y es el coffee master del hotel Four Seasons de Recoleta. En pandemia empezó a dar clases de barista a jóvenes de barrios vulnerables, pero veía que luego no lograban insertarse laboralmente. Entonces, junto a su novia, Daniela Vallenilla, se les ocurrió abrir su propio café para que los chicos hicieran su primera pasantía.
Diogo convocó a Emmanuel para sumarse al proyecto. Y el mecánico aeronáutico colgó el mameluco, se puso el delantal y se paró frente a la máquina espresso del pequeño café que abrió a fines de 2021 en la calle Perette, la principal del Barrio 31. “Teníamos miedo, pero no por la cuestión de la seguridad: miedo de si la gente del barrio iba a aceptar el producto, si les gustaría tomar un café de especialidad o iban a ir a otro más barato”, dice.
En la máquina. Emmanuel trabajando con otra de las baristas de Café by Diogo Bianchi.
Pero el miedo se disipó rápido: con granos de gran calidad a un precio acorde al lugar, los vecinos empezaron a hacerse clientes, se sumaron los empleados del Ministerio de Educación porteño –que está a dos cuadras– y empezó a llegar gente de afuera. “Vinieron periodistas, turistas, varios brasileños, un día vino el marido de Pampita a tomar un café”, recuerda Emmanuel.
Para él, la villa le dio una gimnasia única. “Lo agradezco porque fue un curso intensivo de cómo tratar a la gente y cómo darle el mejor servicio. Desde un diputado o militares hasta un cliente que te decía que no te podía pagar el café porque no tenía para comer. Y yo le decía ‘No hay problema, llevatelo’, y le regalaba una factura. Aprendí a hacer café, pero aprendí más de la vida”, cuenta.
Un latte para Leo
Con esta experiencia, a Emmanuel empezó a rondarle la idea de irse a trabajar afuera del país. “En Argentina te desganás. Trabajás en lo que te gusta, pero económicamente no te alcanza”, aclara. Por las redes sociales, comenzó a buscar propuestas en Estados Unidos, Canadá, Europa… estuvo a punto de irse a Croacia, pero la oferta se cayó por la guerra de Ucrania. Y ahí surgió la chance de Qatar, donde viajó con un contrato por dos años junto a su esposa, la chef y pastelera Rosana Barrios.
En The Pearl, el lujoso barrio de Doha. Emmanuel llegó a Qatar con un contrato por dos años.
En Vaya!, el restaurante latino del hotel Fairmont, reciben los granos verdes, los tuestan ahí mismo y lo preparan según el tipo de filtrado que prefiera el cliente. “En una cafetería es lindo trabajar con la espresso porque podés hacer personalmente el arte latte. A mí personalmente me gusta más otro método de filtrado, el aeropress o la chemex, que permite obtener otro tipo de sabores, con notas más frutales y no tan ácidas”, explica.
También habla del famoso café árabe o café turco: “Se hace con un café molido muy fino, casi con la misma consistencia que la harina. Se prepara en un recipiente con mango de madera. El agua se calienta en arena caliente, y se lo mantiene en unas planchas con brasas. Se sirve en pocillos y el café se sedimenta y queda en la base”.
En las Dunas de Qatar, un lugar turístico muy visitado por los extranjeros
“El café no es colombiano, la verdadera historia del café cuenta que nació acá cerca, en Etiopía. Se planta y se cosecha entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio y el café arábica, el de especialidad, se saca de las alturas”, alecciona el barista.
Futbolero, fanático de River, Emmanuel se entusiasma con que la Selección participe de alguna cena con los directivos de la FIFA en el hotel y, ahí sí, poder servirle un café a Messi. ¿Qué le ofrecería? “En el restaurante estamos haciendo un café que se llama latte con dulce de leche. Y a él le gustan el mate y las facturas. Así que ese café le haría a Leo”, concluye.
