“Toda mi vida soñé con cocinar en la Quinta de Olivos, y se me hizo realidad”, cuenta con emoción Reina Sandoval, de 56 años, desde su restaurante Yacarú Porá, en el patio de su casa, y que solo tiene una mesa, en este pequeño pueblo de calles de arena en la entrada a los Esteros del Iberá. “Me cambió la vida para siempre”, confiesa y recuerda aquel momento de mayo de 2018 cuando el por entonces presidente Mauricio Macri la invitó a cocinar para 100 personas en Olivos. “Llevé los aromas de mi pueblo”, agrega.
“Nunca había subido a un avión”, reconoce. En octubre de 2017, Macri visitó Concepción y en el pueblo se armó una feria. Ella pidió tener un puesto, se lo dieron y ofreció sus platos. El destino le tenía preparado una sorpresa. “Veo que él con su esposa [Juliana Awada] vienen directo hacia mí”, cuenta. Allí Sandoval pudo comentarle su sueño al entonces presidente. La visita terminó y todo volvió a la normalidad en el pueblo de casas coloniales. Siete meses después recibió un llamado telefónico: “Preparate para venir a Buenos Aires a cocinar a Olivos”, recuerda que le dijeron. “Temblé”, confiesa.
Solo había salido de su pueblo en una oportunidad, para ir a trabajar a un restaurante a Mar de Ajó. Se subió a un vuelo y aterrizó en Aeroparque. Era la primera vez que caminaba por la ciudad de Buenos Aires. La llevaron a un hotel cinco estrellas de Recoleta.
Al día siguiente, la llevaron a la Quinta de Olivos. La esperan los 18 empleados que trabajan en la cocina. Por un día fue la chef de la brigada gastronómica presidencial. Quedó asombrada por los lujos y el tamaño de las cocinas y de los hornos. Los empleados le pidieron la receta. “No tengo recetas en papel, están en mi cabeza”, dice que contestó. Tenía en mente dos platos: pollo “abenutado” (marinado, a la romana) y guiso carrero, dos estandartes de la cocina del Iberá. Hubo un problema: “No encontraban los fideos para el guiso”, cuenta Sandoval.
“Espaguetis”, les dijo a los cocineros y asistentes. Le mostraban los clásicos fideos tallarines. Pero tierra adentro de Corrientes venden una bolsa de cinco kilos de fideos cinta enrollados que se usan para el guiso carrero, la receta clásica usa esos y no otros. Imposibles de hallar en la gran ciudad. “Buscaron por internet diferentes clases de fideos, pero no eran los que yo quería”, afirma. Hasta que dieron con los “espaguetis” correntinos y continuó el trabajo: “Tuve que enseñarles a pelar mandioca, lo estaban haciendo con pelapapas y es como pelar una piedra así”.
De pronto, cuando estuvo todo listo, se abrió una puerta y aparecieron Macri y Awada. “Se acabó tu trabajo de cocinera, vení a comer con nosotros”, recuerda que le dijo el expresidente, que se acercó a una de las ollas y le sirvió una porción de guiso carrero y la condujo hasta su mesa en un salón donde había 100 invitados. Fue noticia nacional. “Le pregunté cómo es gobernar un país”, recuerda. El exmandatario le respondió: “Una balanza sin equilibrio”, puntualiza.
Experiencia
Desde aquel viaje de 2018, su vida cambió. Tuvo más trabajo y pudo concretar el sueño de montar su propio restaurante en el patio de su casa, una experiencia gastronómica muy personalizada donde solo atiende a un grupo por vez. “Me gusta que podamos hablar”, afirma. Le gusta contar cómo se convirtió en cocinera y más que eso, en una rescatista de los sabores típicos que la modernidad eclipsó.
“Valoro mucho la enseñanza de mi abuela”, dice. Le enseñó todo lo que sabe en cocina, desde que tenía seis años. Hasta los 14 vivió en Loma Alta y se casó a los 17, en Concepción. Tuvo 7 hijos. Trabajó 22 años cocinando en una estancia. “Las mujeres no cobrábamos nada, solo el hombre podía recibir un sueldo”, afirma. En 2004 se separó. Se le cerraron todas las puertas y consiguió un trabajo como cocinera en una escuela. “Llevaba a casa la comida que hacía para los alumnos”, cuenta.
“Si mis hijos almorzaban, no podían cenar”, sostiene. En 2006 la vida le dio una oportunidad que aprovechó, se fue a la cocina de un hotel en Mar de Ajó. “Nunca había salido del pueblo”, cuenta. Una jefa mexicana la empleó y le enseñó todo lo que le faltaba. “Yo nunca le había puesto precio a lo que cocinaba, ella me enseñó a valorar mi trabajo”, recuerda. “Solo conocía la mortadela”, dice. Aquella jefa le dibujó en papel los otros fiambres para que los reconociera. “Me pasaba las noches sin dormir para aprenderme las recetas”, afirma.
En 2011 tuvo certezas y herramientas para regresar a su pueblo y trabajar en la Posada Nido de los Pájaros hasta que abrió en 2018 su propio restaurante. Su formación se completó, jamás perdió lo esencial: las recetas de su abuela. “Siempre estuvieron en mi cabeza”, sostiene. Algo le llamó la atención: la pérdida de esos saberes en las nuevas generaciones. Defensora de las recetas típicas, las hace y enseña. “Tenemos que comer productos de nuestra tierra”, confirma.
En la actualidad es una mujer reconocida no solo localmente, sino entre los cocineros nacionales. Le han ofrecido trabajos dentro y fuera de las fronteras correntinas y la invitan a programas de televisión. “Elijo quedarme en mi pueblo, necesitamos que volvamos a cocinar las recetas de nuestros abuelos, ahí está el futuro”, responde por lo primero. Sobre la televisión y el auge de los chefs estelares, es tajante: “No hacen comida real”, afirma. “Nosotros proponemos algo auténtico, no hacemos simulacros, hacemos comida real”, concluye.
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Platos
¿Cuáles son los platos típicos de Corrientes y del Iberá profundo? El chipa, el mbeyú (una versión de chipa similar a una tortilla), el mbaipy (variante de la polenta, con carne) y el asado correntino, el soó chiriri, que se hace en una olla al fuego directo con grasa. Las frutas como la guayaba o el mburucuyá, naranjas y mandarinas, son infaltables.
“Teníamos la necesidad de ofrecerle al turista la posibilidad de probar comidas típicas, con identidad”, afirma Marisí López, coordinadora de Parques y Comunidades del Proyecto Iberá de la Fundación Rewilding Argentina. En 2017 crearon el Proyecto Cocineras del Iberá, y junto al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y la cocinera correntina Gisela Medina recorrieron los diez portales del Parque Nacional Iberá para hallar mujeres y hombres que estuvieran cocinando recetas típicas.
En ese relevamiento hallaron a Reina, entre otras. “La Fundación entiende que de nada sirve trabajar en la conservación de la tierra sin que esto tenga un impacto real en las comunidades que rodean al parque”, afirma López. “La cocina tradicional se estaba perdiendo”, cuenta. Esta red de cocineras y productores trabajan para revalorizar no solo los sabores, sino las técnicas de cocción, los productos de estación y del territorio y proteger la cultura gastronómica. Reina es ejemplo de cómo se puede crear empleo genuino desde la propia casa con herramientas sencillas y poderosas a la vez, platos honestos con una gran historia detrás que los fundamentan.
“Se creía que la cocina correntina no tenía valor fuera de la provincia”, sostiene López. Todos los turistas que llegan a Concepción para ingresar al Portal Carambola y acceder al Parque Iberá pasan por Yacarú Porá, y experimentan el menú de Reina, aunque lo que más buscan es oír sus historias. “La cocina es todo, es nuestro pasado, pero es principalmente nuestro futuro”, resume Sandoval.
