Invento argentino: sushi a la parrilla

Ignacio Bravo tenía tan solo 11 años cuando se propuso dedicarse a la cocina y “ser su propio jefe”. Empezó con sanguchitos y siguió con un catering de asados, pero un viaje a Perú con uno de sus amigos del colegio lo “volvió loco”. Ahora, logró juntar los distintos cortes de carne vacuna, el arroz y el pescado para hacer sushi a la parrilla, la nueva tendencia culinaria de siete pasos que arrasa en Palermo y que “a los argentinos les encanta”.

Nakuri Urinaki es un proyecto que nació como una broma entre el cocinero experto en carnes a las brasas y su colega y amigo Uriel Hendler, especialista en sushi, después de su primer viaje gastronómico a Perú, dónde probaron por primera vez un nigiri -una típica pieza de sushi que por lo general se hace con salmón y arroz- de carne. “Nos volvimos locos, ¿pero viste cuando te volvés loco y decís qué es? A partir de ese viaje, volvimos a Buenos Aires y nos juntábamos a cocinar y poníamos un poco de arroz y lo envolvíamos en cualquier corte de carne”, contó Bravo sobre cómo empezaron a dar sus primeros pasos en este tipo de platos.

Sin embargo, el momento de inflexión llegó tras visitar Japón, donde descubrieron que había locales de sushi de carne, que había hasta cortes con caballo. “Ahí nos miramos y dijimos acá está el negocio. Después de que él abrió su local en Europa, regresó y nos pusimos como meta hacerlo. Nos juntábamos todas las semanas en nuestras casas, mezclábamos muchos ingredientes, veíamos qué cortes se podían parecer al pescado y salieron cosas buenísimas”, remarcó el chef sobre el proceso que llevó crear cada uno de los pasos que integra la experiencia.

El menú propone siete pasos, que van desde una empanada frita rellena de roast beef con calamar y una salsa de huacatay a un trío de niguiris de entraña, molleja y ceja de ojo de bife. En todos sus “platitos” que se cocinan a la parrilla, se fusionan técnicas nikkei con carnes de pastura de raza Angus y Hereford. En ese sentido, el chef remarcó: “Todo tiene una preproducción de un día de anticipación. Por ejemplo, el relleno de empanadas para que tome sabor, el ojo de bife tiene que marinarse con salsa de soja o la entraña, que necesitamos sellarla y enfriarla para poder manejarla”.

A diferencia de los locales gastronómicos que se ubican sobre la calle Nicaragua del barrio de Palermo, Nakuri Urinaki se caracteriza porque la gran mayoría de sus comensales son argentinos. “Siempre dijimos que el restaurante se iba a llenar de argentinos porque iban a querer comer niguiris de molleja y así fue”. Igualmente, en cuando a las críticas que reciben en las redes sociales por hacer sushi a la parrilla, Bravo se río y dijo: “No es mala publicidad que nos bardeen, nos viene muy bien porque así más gente nos conoce”.

Por el momento, el omakase, que tiene un costo de $27.000, se puede disfrutar los días miércoles, jueves y viernes ya que el resto de los días el restaurante funciona como parrilla gourmet. “Antes de abrir y desde el primer momento se me ocurrió hacer el fin de semana parrilla y el resto de los días sushi. Siempre tuve en claro que iba a bancar el cambio en la cocina, pero no me está trayendo problemas, al contrario”, comentó. Además, mencionó que ante todos los pronósticos económicos que atraviesa el país, abrió las puertas de Casa Pasto el 12 de enero: “Estratégicamente, fue un desastre porque yo tenía planeado hacer la apertura en diciembre, que para el rubro es un buen mes y no se pudo, pero por suerte nos está yendo bien”.

El camino en la cocina de Ignacio Bravo empezó cuando tenía 11 años y fue su propia curiosidad que lo llevó a pedirle a su mamá que lo deje experimentar con distintos ingredientes. “Desde que soy muy chiquito que estoy unido a la cocina, desde hacer un sanguchito hasta pedirle a mi mamá que me deje hacer una salsa. Eso sí, quemé una cantidad de ollas impresionante, pero siempre me mantuve firme”, contó el chef y reveló que siempre supo que “quería ser su propio jefe”.

A diferencia de sus colegas, el asador comentó que no comenzó en la bacha ni siendo camarero, sino que a los 21 años empezó a trabajar en un catering para un torneo de fútbol y directamente ejerció como jefe de cocina. “Yo quería ganar plata y no quería ser empleado, no es que no lavo copas porque lo hago en mi local, pero siempre tuve un impulso emprendedor. Hay un montón de gente que tiene un recorrido gastronómico distinto al mío y yo elegí emprender desde que soy muy chico”, aclaró Bravo.

Por otra parte, el cocinero es el creador del podcast gastronómico más escuchado del país. En su espacio, que también se transmite en su canal de YouTube invita a sus colegas de todo el país a conversar sobre las distintas temáticas que tienen que ver con el sector. “La idea es acercar a un montón de gastronómicos y que la gente pueda conocer lo que hacen. Las historias son muy buenas porque todos tienen distintos recorridos, muy copados, y no es que se pusieron un local, una vez, y tuvieron éxito”, explicó.