La plasticidad de la clase media argentina hace tolerable (pero igual es doloroso) cambiar las planchas de ravioles por ñoquis o fideos del supermercado. Abandonar el yogur de pote, saber que tus hijos beben una chocolatada dudosa que no especifica tener leche u optar por el 2×1 en turrones antes que unas manzanas deliciosas porque el precio roza las cuatro cifras. A la par de la crisis económica, por ahorro personal o de fabricantes que bajan la calidad de sus productos, la alimentación se está viendo modificada.
No es novedad que en una vuelta por fuera de la burbuja porteña sobresalga la escasez de “precios justos” y que muchos lácteos sin subsidio se sientan prohibitivos. Lo que no se sabe tanto es del avance de los sustitutos y adulterados. En el sector lácteo los definen como fenómenos potencialmente perjudiciales para la salud. Su crecimiento, dicen, es exponencial.
El consumo de frutas tiende a la baja, las legumbres apenas se consumen y la carne vacuna sostiene sus ventas pero, así como desde una cámara de alimentos frescos, una fuente ironizaba que “hay artículos del supermercado que deberían estar en una joyería”, en el sector de la carne arrojan un dato para tragar en cuotas: “Habrá que agarrarse cuando a partir de octubre-noviembre la carne se dispare un 40%”.
Mientras tanto, la micromovida porteña de la vereda gastronómica pospandémica sesga todo juicio. Si tanta gente sale a comer cosas ricas, nada puede estar tan mal. ¿Nada?
La venta de yogures en pote y otros postres lácteos cayó «estrepitosamente», admiten en el sector
Leches en la alacena
“El consumo de lácteos está estable en volumen, pero hay diferencias en la composición: se ve una primarización del consumo; una inclinación a los commodities, en comparación con los productos con valor agregado”, explicaron desde el Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA).
Traducido: se compran más lácteos “básicos” que “elaborados”.
Además de leche larga vida (hace 7 años, el sachet le ganaba al tetra brik 70-30, pero ahora la relación está invertida), las elecciones van por “más queso cremoso o en barra para sándwich y yogur bebible, pero de litro”, comentaron desde esa entidad.
A la vez, “cayeron estrepitosamente el yogur en pote, las leches saborizadas y los postres y flanes”. Los últimos venden un 8,7% menos, mientras que las leches saborizadas, que habían perdido terreno en la pandemia, están recuperando las ventas, sin todavía llegar a los niveles pre-Covid.
El informe más reciente de OCLA es de abril. Allí se vinculan esas bajas con “la mala relación precios unitarios/ingresos de los consumidores”.
Los lácteos sustitutos
“Nosotros le llamamos queso disciplinado: lo podés poner en el horno ocho horas arriba de una pizza y no se derrite”, comentó, indignada, una fuente del sector. Aludió, así, a la proliferación de los llamados “sustitutos”, comestibles en el límite de lo aceptado por el Código Alimentario Argentino. Si se pasan de la raya con algún agregado, pasan a ser “alimentos adulterados”.
“Los sustitutos surgen de la desesperación comercial”, explicaron desde OCLA, e informaron: “En el último tiempo se acentuó la venta de, por ejemplo, mantecas con aceite hidrogenado, productos que dicen ‘untable’ o ‘rallado’, pero sin la palabra queso en el paquete, ya que están hechos con fécula de maíz y suero, y algún gelificante, según el caso”.
Parece queso rallado, pero el paquete expresa que en realidad es un «aderezo a base de queso procesado con almidón, rallado y deshidratado».
Del mismo modo, “hay yogures que no son yogur, sino una cuajada con fécula”. Y hay chocolatadas cuyo envase dice “a base de” pero la palabra “leche” no figura.
Agregaron que “hay que sumar las cremas de leche espesadas con fécula, así como el dulce de leche áspero, cuando debería ser líquido y brilloso”.
Lácteos adulterados y comercio marginal
En cumplimiento de una resolución del sector (la 230/16), las empresas lácteas deben informar sus cifras, pero hay un 40% del mercado (unas 500 empresas chicas) que por su caudal de producción no están obligadas a hacerlo. Los datos de OCLA se basan en el 60% que sí informa.
Se estima que la mayoría de ese 40% (cerca del 80%) es producción informal o marginal. Comercio en negro. Una parte, además, son productos que en la jerga llaman “tongueados”, es decir, alterados con aditivos o solo estirados excesivamente con fécula de maíz, entre otros.
Si ese adicional excede los límites del Código Alimentario o no se corresponde con la definición del producto, se considerará un producto adulterado.
Los más comunes son quesos y dulce de leche “con toneladas de fécula de maíz”, dijeron desde OCLA. Advirtieron que eventualmente «podrían trastocar la salud».
Fideos al dente
Sergio Britos, director del Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación (CEPEA), remarca la urgencia de «mejorar los incentivos de compra, o sea, cuidar los precios de verduras y frutas, y mantener el consumo de leche”, además de “estimular el de las variedades más económicas y de mejor calidad -poco o nada de azúcar agregado- de yogures y quesos de pasta blanda”.
También apuntó la necesidad de incentivar el consumo de “pasta seca de sémola por sobre las pastas frescas envasadas y las artesanales y las pastas rellenas”. De lo último, la inflación ya hizo de las suyas.
Pastas envasadas en la góndola de un supermercado
Una fuente reservada del sector fideero observó una inclinación hacia la gama intermedia de pasta seca, tanto desde sectores con bajo poder adquisitivo (que por unos pesos no resignarán del todo la calidad) como desde los más acomodados: de a poco se abandona el paquete más caro de fideos.
Este punto de encuentro fue compartido por voces de los grandes supermercados. Destacan haber capturado público que se alejó de los comercios de cercanía por los precios hasta un 45% más altos. Como con los fideos, las promociones bancarias y las tarjetas de descuentos alisan o emparejan -en parte- del consumo de alimentos.
Osvaldo de Río, desde la consultora Scentia, confirmó la tendencia: “Solo hay un 25% de diferencia en el gasto de supermercado entre el nivel alto y el más bajo, cuando antes esa diferencia era más marcada”.
Las pastas frescas
Hablando de fideos, las colas en las casas de pastas frescas son largas, pero muchos bajaron un escalón a la hora de comprar.
Por los precios altos, los fideos y los ñoquis ganaron terreno frente a las pastas rellenas.
Según Diego Ogando, ex presidente (y referente de prensa) del Centro de Fabricantes de Pastas Frescas de la provincia de Buenos Aires, se ve una “sustitución de productos”.
“El que compraba lasagna y canelones, pasó a los ravioles; y el que compraba ravioles, pasó a fideos y ñoquis, o hasta a los fideos de paquete. La tendencia es a los productos más baratos y de mayor rendimiento”, resumió.
En busca de comida saludable
Virando la mirada a productos oficialmente «muy saludables», hay que decir que en Argentina las legumbres no terminan de entrar. Según Martín Rosenkjaer (de la Cámara de Legumbres de la República Argentina), “el sector exporta el 95% de lo que produce y el consumo local es bajísimo”.
Es tan bajo, que no tienen cifras locales: «Se come legumbres apenas un par de veces al año: en las fiestas patrias y algún guiso dominguero, más allá del interés (nuevo y de nicho) por el hummus y los ‘dips’. Algo más de consumo parece haber, pero no lo sabemos porque no hay mediciones y no tenemos la capacidad para generarlas”.
A las verduras también les van las sensaciones. «Hoy es lunes, se inicia el mes y en el Mercado Central no hay interés en nada. Todos están de brazos cruzados”, describió Mariano Winograd, ingeniero agrónomo y un infatigable caminante de los pasillos del mayor nodo frutihorticultor de Buenos Aires.
A pesar de la inflación, la venta de verduras no se habría alterado, explican en el Mercado Central
Aunque en el área de Información Estadística del Mercado Central compartieron que no ven modificaciones en las ventas de vegetales (más allá de la montaña rusa de precios conocida por todos), Winograd denunció que uno de los grandes problemas es la falta de datos oficiales “para conocer lo que se produce y lo que se consume”.
Es por eso que se apela a las cámaras de los distintos sectores. Desde Río Negro, el referente de producción de peras y manzanas Miguel Sabbadini (Cámara Argentina de Fruticultores Integrados) habló de un desplazamiento que ya tiene años y se está acentuando. Lo definió como un “mercado polarizado”, donde unos valoran los productos y otros directamente no los pueden comprar.
“Aun cuando una manzana cueste 200 pesos, comparada con cualquier otro producto elaborado industrialmente, sin valor nutricional, es un precio barato”, opinó.
Sin embargo, hace dos décadas una persona comía 12 kilos de manzana y 4 kilos de peras anuales, promedio. “Ahora, esa proporción es de 7 y 2,5 kilos, respectivamente”, se lamentó.
“Si la fruta está cara o barata, tiene que ver con la valoración social y cultural. A nosotros nos desplazó la popularización de la banana importada, que es barata, y el yogur y la barrita de cereal. Todo por una cuestión de cómo manejaron el marketing”, subrayó.
El futuro de la carne
Hubiera sido ideal tener unas palabras desde la cámara pesquera argentina para comprender los altibajos que pudo haber sufrido este consumo clave. Clarín estableció contacto con el sector, pero no hubo respuesta a las preguntas formuladas.
Estiman un alza importante en el precio de la carne para el último trimestre de 2023
Quien sí dialogó con este medio fue Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA), que explicó que los precios, en comparación a febrero de 2023, “están planchados”.
La sequía (por el fenómeno conocido como “la niña”) los llevó a aumentar la oferta, a falta de brotes verdes para sostener el ganado.
Sin embargo, advirtió, “a partir de octubre-noviembre, la carne va a aumentar un 40%”, en base a los pronósticos meteorológicos que van a permitir una retención mayor en los campos.
Los 2,5 kilos de peras anuales per cápita se empequeñecen aun más frente a los 49 kilos anuales de carne que registró el sector en 2022. Este año subirían a 51 kilos.
A Britos le preocupa no solo que el 55% de la población tenga sobrepeso u obesidad sino que «los últimos estudios de calidad de dieta de los argentinos describan que, en promedio, es poco diversa: está en 4,5 en una escala de 10«, lo que se traduce en que «no más de 40 alimentos son responsables del 80% de la dieta, cuando deberían ser por lo menos el doble».
Además, «la conformación del patrón alimentario es muy deficitario en aquello que más nutre (verduras, legumbres, harinas y cereales integrales, frutas, yogur, pescado) y muy excedentario en harinas blancas, panificados y azúcares; y también en carnes rojas y, últimamente, pollo”.
Como sea, Schiariti fue claro. Con los precios que tendrá la carne, “para Navidad comeremos pavita de Brasil”.
