Por primera vez la Argentina fue sede de un “Mundial de la carne”. Se trata del debut de un certamen internacional que se propuso premiar a los mejores bife ancho y bife angosto del mundo en dos subcategorías -alimentados a pasto y a grano-. La cita fue el último miércoles en La Rural y en total se evaluaron 728 bifes humeantes que llegaron de ocho países diferentes. Un festín carnívoro que para el habitante promedio de estas latitudes sería toda una epifanía a puro fuego y cuchillo.
El privilegio de degustar esas muestras provenientes de Irlanda, Reino Unido, España, Perú, Brasil, Uruguay, Paraguay y Argentina lo tuvo el jurado del Campeonato Mundial de Carnes que estuvo compuesto por sommeliers de especializados, consumidores entrenados y un destacado panel de chefs y expertos internacionales.
En la mesa de evaluación hubo desde periodistas como Pietro Sorba y María de Michelis hasta chefs consagrados como el peruano Gastón Acurio y los argentinos Christian Petersen, Juan Gaffuri, Ale Feraud, Dario Gualtieri, Martín Rebaudino, Maximiliano Rossi y Tomás Treschanski. Un total de 350 personas distribuidas en más de 50 mesas donde la consigna era catar a ciegas y elegir las carnes más tiernas, jugosas y sabrosas de la competencia.
Detrás de esta contienda carnívora se encuentran la revista AmeriCarne, Messe Frankfurt Argentina y Luis Barcos, creador y director de la Escuela de sommelier de carnes quien se encargó de la sofisticada dirección de orquesta del certamen. La sincronización en el servicio y la precisión en los puntos de cocción eran algunos de los desafíos del debut de este concurrido evento.
La competencia se extendió durante 7 horas y cada una de las 53 mesas del jurado tuvo que afinar sus papilas gustativas en 14 rondas diferentes. «Cada pieza llegaba con un código que hacía imposible la identificación de su origen y los jurados usaban una app que desarrollé especialmente para este campeonato para calificar las carnes», cuenta Luis Barcos. De esta forma buscaron garantizar la transparencia de los resultados.
La cocina tenía la precisión de un laboratorio: «En cada puesto de se ponían los bifes al fuego y se daban vuelta al mismo tiempo. Se preparaban sin sal y en un punto entre jugoso y a punto. La idea era que cada pieza se carne se pudiera juzgar por sus atributos propios, sin ninguna intervención del cocinero», detalla el organizador del Campeonato Mundial de Carnes.
Si bien el 80 por ciento de los cortes que participaron eran de origen argentino, entre los primeros puestos también hubo muestras de Perú y Uruguay. «Sin dudas, nosotros tenemos condiciones especiales para producir buena carne como el clima, el suelo, el agua y los recursos humanos. Pero carne de buena calidad se produce en muchos países. Ya quedó demostrado en esta primera edición y seguramente lo seguiremos viendo en las próximas. El campeonato fue muy convocante y hay muchos interesados en participar en próximas ediciones», contó Barcos. Los cortes ganadores en este certamen obtienen la posibilidad de utilizar el sello del campeonato, CMDC®, en la comercialización de sus carnes.
De las 4 medallas de oro que se entregaron en esta competencia dos fueron para Argentina y otras dos para Perú y Uruguay. En la categoría bife ancho alimentado a grano, el oro fue para Urien Loza, de Establecimientos La Negra SA, ubicados en provincia de Buenos Aires (General Villegas, Suipacha y Carmen de Areco). Según los productores de este bife el secreto de su buena performance está en la raza del animal (Aberdeen Angus) y en su buena genética que garantiza su terneza.
Angel Luis Rossi, presidente de Establecimientos La Negra SA, explica que son varias las etapas claves en la crianza del animal para llegar a conseguir esta calidad en el producto final: «Hoy se sabe que muchos atributos se empiezan a definir incluso en el vientre de la madre. El engorde final también es crucial para conseguir buen sabor. En Argentina se faenan animales muy jóvenes. Lo ideal es hacerlo a partir de 24 meses para conseguir más firmeza en el corte y mejor grasa intramuscular», detalla.
Estos bifes por el momento son exclusivamente de exportación pero a partir de la premiación varios restaurantes se comunicaron con los productores para incorporar sus carnes en sus cartas así que están planeando sacar un marca propia en breve.
La otra medalla de oro argentina fue para el bife ancho alimentado a pasto de Quickfood S.A., del Establecimiento Ricardo y Omar Bailo. En este caso también estamos ante un animal de raza Aberdeen Angus. «Los ganados alimentados a pastura aportan un sabor más marcado, grasa de color más amarillo (carotenoides) y un perfil de ácidos grasos diferente al grano, manteniendo la jugosidad y la terneza que destacaron los jurados y que en nuestros productos se aprecia», destacaron desde Quickfood que es una marca con presencia en el mercado internacional, cadenas y restaurantes locales.
Exportan a Europa, Latinoamérica, China, Israel y EEUU. A nivel local sus carnes se comercializan en cadenas de supermercados como Cencosud, Carrefour y Makro, aunque no siempre están identificadas. También son proveedores de Las Lilas de Puerto Madero, que desde hace 30 años es uno de los restaurantes de carnes más prestigiosos de Buenos Aires.
Entre los premiados con medalla de bronce y con una mención especial por la excelencia en el sabor se encuentra Muge, un proveedor muy conocido de la gastronomía porteña que viene trabajando fuertemente la comunicación sobre la importancia de trazabilidad de la carne y el cuidado en cada etapa de su cadena productiva. Tiene presencia en restaurantes como Lo de Jesús, El mercado del Faena, Alvear Icon y Fogón ,entre muchos otros establecimientos.
Los cortes ganadores de medallas de oro
• Bife ancho alimentado a grano: el oro fue para Urien Loza, de Establecimientos La Negra SA, Argentina (Raza: Aberdeen Angus).
González, del Establecimiento Emilio Cubas de Trujillo, Perú. (Raza: criolla peruana).
• El galardón de oro para el bife ancho alimentado a pasto fue para Quickfood S.A., del Establecimiento Ricardo y Omar Bailo, de Argentina (Raza: Aberdeen Angus).
• Finalmente, el oro en la categoría bife angosto alimentado a pasto fue para Alejandro González, del Establecimiento frigorífico Las Piedras, Uruguay (Raza: Aberdeen angus).
Los cortes ganadores de medallas de plata
• Bife ancho alimentado a grano: Fernando Pilotti, del Establecimiento Las Nazarenas, Argentina (Raza: Aberdeen angus).
• Bife angosto a grano: Quickfood S.A., del Establecimiento Raúl Meneguello, Argentina (Raza: Brangus).
• Bife ancho a pasto: Tender Meats, del Establecimiento Farm of Darby Warbe, Irlanda (Raza: Aberdeen Angus).
• Bife angosto a pasto: David Rosbotham – Hannan Meats, del Establecimiento Ivan Rea, Reino Unido (Raza: Shorthorn).
Los cortes ganadores de medallas de bronce
• Bife ancho alimentado a grano: Muge, del Establecimiento Pampa Gringa, Argentina (Raza: Aberdeen Angus).
• Bife angosto a grano: El Mercedino, del Establecimiento Agroamanecer SRL, Argentina (Raza: Hereford).
• Bife ancho a pasto: Morres S A., del Establecimiento La Ignacia, Argentina. (Raza: Aberdeen Angus).
• Bife angosto a pasto: Tender Meats, del Establecimiento Farm of Derby Warde, Irlanda (Raza: Aberdeen Angus).
Cortes ganadores de menciones especiales a la excelencia en sabor:
• Bife ancho a grano: Urien Loza, Establecimientos La Negra SA, Argentina (Raza: Aberdeen Angus).
• Bife angosto a grano: Muge, Establecimiento Pampa Gringa, Argentina (Raza: Aberdeen Angus).
• Bife ancho a pasto: Quickfood S.A., Establecimiento Ricardo y Omar Bailo, Argentina (Raza: Aberdeen Angus).
• Bife angosto a pasto: Alejandro González, Establecimiento Frigorífico Las Piedras, Uruguay (Raza: Aberdeen Angus).
