De pequeños nos enseñan que se puede distinguir entre cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido. Pero, lo cierto es que existe un quinto sabor, poco conocido, llamado umami. El umami es ese sabor difícil de describir pero imposible de olvidar. No es ni dulce, ni salado, ni ácido, ni amargo, pero los potencia a todos. Es redondo, profundo, “sabroso” en el sentido más literal de la palabra, y deja una sensación de satisfacción que invita siempre a otro bocado.
El responsable del descubrimiento fue el científico japonés Kikunae Ikeda, quien en 1908 identificó el glutamato como la sustancia responsable de ese sabor característico presente en alimentos como el alga kombu, el tomate, el queso y la carne, entre otros. Tiempo más tarde, otros científicos confirmaron la existencia de receptores específicos para el umami en la lengua humana.
Aunque suene moderno, el umami nos acompaña desde siempre: está en los guisos de la abuela, en las salsas reducidas, en los quesos rallados con carácter, en los sofritos bien dorados. Lo que sí es reciente es ponerle nombre y entender por qué nos resulta tan placentero. En la cocina actual, hablar de umami es hablar de intensidad, de carácter y de profundidad de sabor.
El chef mexicano Alex Méndez, formado en el instituto Paul Bocuse, en Lyon, Francia es un chef referente de su país, propietario de ocho restaurantes de los que se destaca Astro, ubicado en Mérida, un bistró francés que trabaja con productos mexicanos. Méndez brindó una clase magistral sobre el misterioso sabor umami en el marco de la edición número 26 de The Epicure, un evento gastronómico cuyo fin es promover la cultura mexicana, promovido por los hoteles Paradisus by Meliá.
En las paradisíacas playas de Playa del Carmen, el chef preparó un bocado que fue el fiel reflejo del sabor umami: una perla lichi rellena con foie gras que reposaba sobre un ostión comestible. El preparado incluía materia prima de lo más variada y que solo un chef experto se anima a mezclar. Hígado de pato (de alimentación forzada), -una delicia muy consumida en Francia- con chocolate blanco, algas, fruta… Un bocado especial, que al modelo afloraban todos los sabores, creando un momento único.
El chef define al sabor umami como “sabroso”. “El umami es un sabor adquirido que todas las personas hemos experimentado pero que aún no catalogamos como tal. Este quinto sabor se descubrió hace más de 100 años y cada vez más nos damos cuenta de qué se trata. Lo encontramos cuando comemos quesos curados, jamón serrano, hongos o incluso salsa de tomate estamos sintiendo umami”, explica Méndez quien recuerda que sus primeros contactos con este sabor fue cuando empezó a estudiar en la escuela hotelera y recibía clases donde le explicaban más a fondo los sabores.
Consultado sobre si este sabor estaba subestimado o simplemente todavía no era comprendido por el público en general, el chef yucateco dijo que cree que aún los cocineros no le han explicado a los comensales de qué se trata : “Hay muy poca información para el que no se dedica a la gastronomía sobre qué es el umami y en qué alimentos o preparaciones lo podemos sentir más.”
Los ingredientes que más usa el cocinero para representar al umami son los tomates deshidratados, hongos frescos y secos, fondos (caldos caseros) a base de kombu y huesos, quesos añejos y algas.
Méndez explica que este quinto sabor no se equilibra, sino que más bien se complementa con los otros sabores. “Siempre se busca que el umami sirva para profundizar, potenciar y prolongar los otros sabores, dándote una sensación de satisfacción gastronómica”, opina aclara que cree que todos los paladares están listos para recibir este sabor.
“Mientras los chefs sigan respetando y perfeccionado las técnicas de cocina y sus recetas seguiremos encontrando este quinto sabor de manera más presente tanto en platos salados como en dulces, en snacks, helados, galletas, siempre buscando un balance con los otros sabores y sin excederse”, cuenta el chef haciendo referencia sobre el futuro del umami en las mesas.
Luego de la clase magistral, donde las papilas gustativas despertaron con una mezcla de gustos, aromas y sabores se dio en el hotel Paradisus by Meliá, Playa del Carmen, el evento que completaba la experiencia The Epicure: una cena de ocho pasos.
“El chef Joseba y yo quisimos balancear las cargas. Cada uno fue sumando lo suyo. Cuando haces un menú como este no hay que salir a imponer nada. Hay que complementar las ideas del chef que te invita”, explicaba Mendez, destacando la labor de Joseba L. de Goikoetxea, el chef ejecutivo español de Paradisus Meliá.
El menú comenzó con dos aperitivos y el umami fue el primer abreboca. La perla de lichi rellena de foie gras fue secundada por un cóctel sólido de manzana preparada por Joseba. Las entradas incluyeron crudo de totoaba y ajo blanco y un “salteado de tallarines” que en realidad era calamar texturizado con infusión de su tinta y aire de albahaca.
Los platos principales fueron realizados con la materia prima más preciada de cada país. El plato de Méndez, un raviol de cordero, y por el lado español, un langostino asado a la brasa con encaje de arroz caldoso. El cierre dulce mostró dos postres populares: arroz con leche bañado en caramelo salado coronado con praliné de pistacho y una torrija (de pan brioche) caramelizada con ganache de chocolate al cognac. Un menú lleno de sabores, texturas, colores, historia y cultura.
“En este tipo de menú tiene que haber coherencia entre los platos y es importante que los sabores vayan de menos a más, las proporciones y los estilos”, señala Méndez sobre la edición 26 de The Epicure y concluye: “Estas experiencias gastronómicas suman al país. Hay que reforzar las festividades para mostrar nuestra cultura, y si fuera de una festividad de otra cultura, también hay que abrazarla porque todo eso suma para el que comensal nos visite”.
