Las Estrellas Michelin, el premio internacional más importante al que pueden acceder los restaurantes a nivel mundial y considerado como «La Biblia» para los amantes de la buena cocina, arriban de manera oficial a la Argentina: este martes 25 de julio se realiza un acto de presentación, mientras que los «inspectores anónimos» de la famosa guía se encuentran recorriendo el país para elaborar una lista de entre 50 y 60 establecimientos más prestigiosas.
Estos premios de origen francés, que se entregan desde hace más de un siglo, han reconocido a unos 16 mil restaurantes alrededor de todo el mundo hasta el momento. Ahora, el Gobierno habría firmado un acuerdo para que durante tres años sean seleccionados diferentes lugares de tres provincias, que se cree -porque se maneja en un profundo hermetismo- estarían ubicados en Buenos Aires, Mendoza y Tierra del Fuego, para ser parte de la guía.
Los responsables de realizar la evaluación en cada sitio gastronómico son los jueces o «inspectores anónimos» de Michelin, empleados a tiempo completo. Una vez que comen en un restaurante, se reúnen y ponen en común sus diferentes experiencias para tomar la decisión final en equipo.
Sea cual sea el lugar donde se encuentra el restaurante, se tienen en cuenta ciertos criterios extremadamente rigurosos y a aquellos que se consideren que deben ser destacados se les otorga una, dos o tres Estrellas Michelin, de acuerdo a los requerimientos establecidos.
Actualmente los jueces se hallan en territorio nacional, recorriéndolo «de incógnito». Los profesionales son desconocidos que cuando hacen la evaluación se presentan de manera anónima, pagan la cuenta y se hacen pasar por clientes comunes. De esta manera, los dueños del establecimiento no saben cuándo ni cómo se está elaborando la reseña.
Cuándo nació la guía Michelín
La guía Michelin fue creada en el año 1900 por André Michelin y en ese momento era una guía publicitaria, que se regalaba con la compra de neumáticos. En ese entonces también tenía otro tipo de información, como una lista de mecánicos, médicos y los mapas de algunas ciudades.
A partir de 1920 la guía de color rojo comenzó a venderse y por primera vez aparecieron los restaurantes; ya que en ella se indicaban datos importantes relativos a la calidad de los mismos. El primer reducto con tres estrellas fue La Pyramid, Lyon, del chef Fernand Point, en 1931.
Se desarrolló de manera gradual hasta 1936 se introdujeron todas las definiciones que se utilizan en la actualidad. Con el paso del tiempo se fue abriendo a diferentes países de Europa, llegó a Asia y recién en 2005 arribó a los Estados Unidos.
En el caso de nuestro país, se estima que la primera edición de la guía se publicará en el mes de noviembre. Si bien inicialmente las provincias participantes son pocas, se espera que el número crezca con el tiempo.
Cómo se evalúan los restaurantes en la Guía Michelin
Tener una o más estrellas Michelin supone que un restaurante es uno de los mejores en el mundo. Cerca de 2000 restaurantes de todos los países que cubre la guía tienen estrellas.
Una estrella, designa un restaurante muy bueno en su categoría. Dos estrellas, señalan calidad de primera clase en su tipo de cocina. Tres estrellas, la más alta distinción, indican una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje.
Existe una cuarta categoría llamada «Bib Gourmand», que hace referencia a restaurantes que se destacan por alguna cuestión sin llegar a tener una estrella. Esto puede deberse a su cocina o por su relación precio-calidad, entre otras consideraciones.
Para obtener una Estrella Michelin se deben tener en cuenta los siguientes detalles: realizar una buena selección de los productos; tener creatividad; manejar a la perfección el punto de cocción y de los sabores; lograr una buena relación de precio-calidad.
Los inspectores-jueces además pueden entregar entre uno y cinco cubiertos como calificación al local en relación a cómo es el servicio, el confort que se ofrece y también como es el trato a los clientes.
