En una cálida tarde mendocina, frente a un grupo de turistas brasileños que caminan por avenida Sarmiento, Daniela Espinoza (26) se abraza y celebra con sus compañeros el haber ganado uno de los premios San Pellegrino Young Chef Academy.
Daniela nació frente al mar Caribe, en la Península de Paraguaná, lo más al norte de Venezuela, justo enfrente de Curazao y Aruba. La urgencia por asegurarse un futuro, en medio de la crisis de su país, la llevó a vivir, desde muy chica, primero en Buenos Aires, y después en Mendoza.
Viajó sola a la Argentina en 2016. Tenía 19 años y planeaba estudiar Bellas Artes en la UBA. Pero el destino le tenía preparado algo distinto: una vida rodeada de sabores y placeres mundanos.
Se instaló en Belgrano, donde vivía su tío Daniel. Era la primera vez que se alejaba de su mamá Joseline, su papá Luis, su hermana y su hermano, quienes ahora viven en Estados Unidos.
Tuvo que despedirse de su abuela Fanny, de la que recibió un legado de recetas familiares, y quien todavía las prepara en la casa del estado de Falcón la Hallaca, platos que le provocan lágrimas con solo describirlos.
Aunque en su familia nadie trabajaba en gastronomía, cuando se vio imposibilitada de arrancar una carrera universitaria, decidió buscar empleo en un restaurante de sushi en San Telmo. Allí descubrió su pasión por la comida asiática. Se convirtió en sushi woman, y los clientes la empezaron a llamarla Dani sushi.
Recuerda que era buena cocinando en casa y que, antes de terminar el secundario, su mamá la inscribió en un curso de cocina. «Ahora me doy cuenta que fue un plan de mi mamá para que me viniera a la Argentina con algún conocimiento de gastronomía, algo que me diera herramientas de trabajo», reflexiona.
No fue tan simple la adaptación de pasar de un clima caribeño al frío húmedo de Buenos Aires. «Apenas llegada, me enfermé. Tuve la gripe más fea que haya vivido nunca, no estaba acostumbrada al frío», recuerda.
Al poco tiempo recibió la noticia de que le faltaba un apostillado y finalmente no podía inscribirse en la carrera de Bellas Artes. Lloró sentada en el banco de una plaza. Y decidió que iba a dedicarse a la cocina.
En la pandemia tuvo un emprendimiento propio de comida asiática. Vivía con una pareja de argentinos, que la trataban como una hija. «Los siento familia, son mis padres adoptivos y con ellos aprendí mucho de cocina», recuerda.
Después de pasar por pequeños restaurantes y caterings, ingresó a Orei Ramen en el barrio Chino. Fue una gran escuela. Descubrió el interés por la química de los alimentos, la biología y la botánica. Y aprendió a trabajar en equipo, a meditar, a compartir la pasión por la gastronomía con otras mujeres.
Unos amigos mendocinos la invitaron a conocer la provincia del vino. Las vacaciones en Mendoza incluyeron una recorrida por restaurantes de bodegas. «Fuimos a comer a Quimera, en la bodega Achaval Ferrer, y la chef Constanza Cerezo me propuso empezar a trabajar. Al poco tiempo, acepté mudarme y perfeccionar mi carrera en Mendoza«, recuerda Daniela.
Tuvo suerte, su buen desempeño, generó el interés de reconocidos chefs. Y recibió el ofrecimiento de Sebastián Weigandt para trabajar en Azafrán, uno de los seis restaurantes con estrellas Michelin de la Argentina y un espacio referente de la enogastronomía argentina.
«Me preguntaron en qué quería trabajar y coincidimos en que podía ayudar en el área de Investigación y Desarrollo de productos regionales. Sebastián y Maira Bitar, mis jefes de cocina en Azafrán, me han acercado al profesionalismo de la gastronomía. En el restaurante estoy a cargo de los sabores y de probar todos los platos«, describe.
Su progreso profesional en Argentina tuvo una contracara: nunca más volvió a ver a su familia. Cada tanto fluían los recuerdos de los aromas de la cocina de su abuela y su infancia feliz. Sus veranos con amigos del secundario en la playa, comiendo pescado frito y bañándose en el mar calentito.
De a poco fue animándose a incorporar en los platos algunos toques personales. Recuerda que propuso sumar un ramen en la carta, pero como es un menú ligado a la gastronomía cuyana decidieron que el caldo de carne de cerdo lo iban a hacer para enriquecer un guiso de lentejas.
Junto a su compañero de cocina Marcelo Saccone, recibieron la propuesta de participar en Lima, Perú, de una competencia para que chefs sub 30 expresaran con sus platos «su esencia y filosofía de vida».
Había que redactar una ficha técnica con los pasos y los ingredientes de la receta, un resumen de la historia de vida de los concursantes y explicar por qué ese plato definía sus raíces, y su esencia.
Con la ayuda de su mentora Maira, Daniela pensó en llamar a su plato Costumbres rotas: «Era romper mis tradiciones y combinarlos con productos típicos de Mendoza y la región».
Quedó seleccionada y el 24 de septiembre viajó para participar de la semifinal regional para Latinoamérica y Caribe del S.Pellegrino Young Chef Academy, que reunió a 15 representantes de diferentes países, en la Universidad Católica de Lima.
Tuvo que defender su creación en una presentación de 15 minutos. «El plato Costumbres rotas fusiona la gastronomía argentina y la venezolana. Es un plato tradicional de Venezuela, que refleja sus orígenes, sus primeras experiencias con el paladar, pero que incluye sabores asiáticos y productos mendocinos, por su trayectoria gastronómica de los últimos años», describió el jurado.
Daniela estaba nerviosa, había escrito la presentación y pensaba recitarla casi de memoria pero cuando tuvo que pararse frente al jurado, se olvidó de todo. Entonces, a partir de una pregunta de la cocinera Dolli Irigoyen, una de los jurados, sobre cómo era su vida en Venezuela y qué recordaba de la comida de su casa natal, pudo describir toda la emoción contenida de tantos años de exilio.
Su plato incluyó cuatro elementos. El primero es la hallaca: se lo compara con el tamal y es el símbolo más importante de la Navidad venezolana. Fue preparado con maíz pilado con aceite de onoto y una textura de hoja de plátano en almíbar de papelón, cubierta con un polvo de aceitunas negras y hojas de parra, sobre una base de paté de pasas de Moscatel, productos típicos mendocinos.
El segundo es el pan de jamón. Una rodaja de pan de masa brioche con jamón de jabalí ahumado de Malargüe, tradicional de la región andina argentina, aceitunas negras en salmuera de Maipú y también pasas de Moscatel como parte del relleno de una masa barnizada con papelón, un edulcorante natural venezolano.
En tercer lugar, incluyó una versión asiática del asado negro. Daniela utilizó pierna de chivo de Lavalle, un producto típico de Mendoza, procesada en salmuera y luego ahumada para cocinarla al estilo char siu, el asado chino, en la salsa japonesa taré.
Y como cuarto componente, la ensalada de gallina: la base fue una emulsión de manzana verde y una mousse de zanahorias, cubiertas por un carpaccio de manzanas, aceite de perejil, arvejas frescas, zanahorias en salmuera de shio-koji (un condimento originario de Japón) y una espuma de papa bañada con una demi glacé de gallina.
Daniela obtuvo el premio Acqua Panna a la Conexión en la Gastronomía, uno de los cuatro galardones entregados, que fue votado por los mentores del programa y destaca la unión de las prácticas culinarias tradicionales con la visión moderna personal del cocinero.
«Cuando me nombraron no podía creerlo, toda mi familia estaba siguiendo desde lejos la transmisión por las redes sociales, y de inmediato comenzaron a escribir en el chat y celebrar: ‘Qué alegría, mi bella niña'», posteó su abuela.
El jurado ponderó la personalidad de su cocina, con un costado muy creativo. «Daniela Espinoza disfruta de retomar recetas antiguas y combinarlas con ingredientes de vanguardia. Sin embargo, su interés personal la inclina por la comida asiática; no sólo por sus técnicas y sabores, sino también por su filosofía. En los últimos tres años de su carrera profesional, Daniela decidió formarse especialmente en fermentación y conservas y, en el último año, profundizó en el fine dining«, resaltaron los jurados del concurso.
Para ella fue muy emocionante recibir el premio votado por los mentores. «Es importante sentirse reconocida entre pares, y no sólo en este concurso, sino en la vida diaria», afirma la chef.
En esta edición participaron como jurados reconocidos chefs latinoamericanos: Dolli Irigoyen (Argentina), Janaína Torres (Brasil), Gabriela Cámara (México), Mario Castrellón (Panamá) y James Berckemeyer (Perú).
En la final, se entregaron cuatro premios diferentes: el principal fue el S.Pellegrino Young Chef Academy, que ganó Gabriela Sarmiento, chef en el Hotel Marriott de Panamá, quien también obtuvo el Fine Dining Lovers Food for Thought, un galardón al chef que mejor represente sus creencias personales. El S.Pellegrino Social Responsability, que apunta a reconocer el trabajo en sostenibilidad, lo recibió Rafael Bayona, del restaurante Central de Lima, Perú
Sobre la tierra que le dio las posibilidades de formarse y progresar, Daniela dirá: «Estoy muy feliz de vivir en Argentina. Adopté muchas costumbres, me gusta mucho el mate y el fernet».
«He construido familia acá, gente que me hizo parte de su vida y me mostró su cultura. Argentina es parte de mi identidad«, afirma entre lágrimas de emoción.
